Schweinshaxe

Trin 1

Dup begge skanker helt tørre. Med en meget skarp kniv eller et rent skalpelblad skæres svaden i parallelle linjer med 1 cm mellemrum, gennem svaden og fedtet, men ikke ind i kødet. Skær på tværs af linjerne, så der opstår et rudemønster.

Trin 2

Knus kommenfrøene groft og bland dem med peberen og merianen. Hak 4 af hvidløgsfeddene og rør dem ind i krydderiblandingen. Gnid den ind i kødet ved de afskårne ender og rundt om knoglen, uden at komme den på svaden.

Trin 3

Gnid det grove salt ind i svaden og tryk det ned i skærene. Læg skankerne på en rist over en bakke og lad dem stå utildækket i køleskabet i mindst 4 timer, helst natten over. Svaden skal føles tør og læderagtig, før den kommer i ovnen.

Trin 4

Varm ovnen op til 170 °C, over- og undervarme, uden varmluft. Pil løgene og skær dem i tykke både. Skær gulerødderne og selleriet i stykker på 3 cm. Knus de resterende 4 hvidløgsfed med skræl.

Trin 5

Fordel grøntsagerne og hvidløget i en dyb bradepande. Hæld øl og bouillon i, og læg skankerne ovenpå med svaden opad. Væsken skal holde sig langt under svaden.

Trin 6

Steg i 90 minutter. Hvert 30. minut øses væsken fra bradepanden over siderne og de afskårne ender på skankerne, aldrig over svaden. Hvis panden ser tør ud, tilsæt et lille glas varmt vand.

Trin 7

Skru ovnen op på 230 °C og steg i 25–35 minutter, mens bradepanden vendes én gang, til svaden er blæret, hævet og mørk gylden. Overøs ikke i denne fase. Et stegetermometer stukket ind ved siden af knoglen skal ikke møde modstand og skal vise 92–95 °C.

Trin 8

Løft skankerne over på et bræt og lad dem hvile et lunt sted i 15 minutter, utildækkede, så svaden forbliver sprød.

Trin 9

Si væsken fra panden over i en gryde og pres grøntsagerne for at få saften ud. Fjern fedtet og kog væsken kraftigt i 10–15 minutter, til den er reduceret til omkring det halve og blank nok til at dække en ske. Smag til med peber og kun om nødvendigt lidt salt, da reduktionen koncentrerer det, der allerede er der.