Schweinshaxe

Korak 1

Obe kolenice potpuno osušite. Veoma oštrim nožem ili čistim nožićem za sečenje zarežite kožu u paralelne linije na razmaku od 1 cm, secite kroz kožu i mast, ali ne u meso. Zarežite i poprečno da nastane šara od rombova.

Korak 2

Seme kima grubo izgnječite i pomešajte sa biberom i mažuranom. 4 čena belog luka sitno iseckajte i umešajte u mešavinu začina. Utrljajte to u meso na prerezanim krajevima i oko kosti, a kožu ostavite bez toga.

Korak 3

Krupnu so utrljajte u kožu i utisnite je u zareze. Kolenice stavite na rešetku preko pleha i ostavite ih nepokrivene u frižideru najmanje 4 sata, a idealno preko noći. Koža treba da bude suva i kožnata na dodir pre nego što uđe u rernu.

Korak 4

Zagrejte rernu na 170 °C, gornje i donje grejanje, bez ventilatora. Ogulite crni luk i isecite ga na debele kriške. Šargarepu i celer isecite na komade od 3 cm. Preostala 4 čena belog luka izgnječite u ljusci.

Korak 5

Povrće i beli luk rasporedite u duboku tepsiju. Sipajte pivo i supu i na vrh stavite kolenice, kožom nagore. Tečnost treba da ostane znatno ispod kože.

Korak 6

Pecite 90 minuta. Na svakih 30 minuta kašikom polijte bokove i prerezane krajeve kolenica tečnošću iz tepsije, nikada preko kože. Ako tepsija deluje suvo, dodajte malu čašu vrele vode.

Korak 7

Podignite temperaturu rerne na 230 °C i pecite 25–35 minuta, jednom okrenite tepsiju, dok koža ne napravi mehure, naduje se i postane tamnozlatna. U ovoj fazi ne polivajte. Sonda zabodena pored kosti ne sme da naiđe na otpor i treba da pokaže 92–95 °C.

Korak 8

Kolenice prebacite na dasku i ostavite da odmore na toplom mestu 15 minuta, nepokrivene, da koža ostane hrskava.

Korak 9

Tečnost iz tepsije procedite u šerpu i pritisnite povrće da iscedite sok. Skinite mast i tečnost jako kuvajte 10–15 minuta, dok se ne redukuje za otprilike polovinu i ne postane dovoljno sjajna da obloži kašiku. Začinite biberom i samo po potrebi malo soli, jer redukcija koncentriše ono što je već u njoj.