Schweinshaxe

Langkah 1

Lapkan kedua-dua lutut sehingga benar-benar kering. Dengan pisau yang sangat tajam atau mata pisau utiliti yang bersih, toreh kulit dalam garisan selari berjarak 1 cm, menembusi kulit dan lemak tetapi bukan ke dalam daging. Toreh merentasi garisan itu untuk membentuk corak berlian.

Langkah 2

Tumbuk kasar biji jintan manis (caraway) dan campurkan dengan lada hitam dan marjoram. Cincang halus 4 ulas bawang putih dan gaulkan ke dalam campuran rempah. Sapukan pada daging di hujung yang dipotong dan di sekeliling tulang, jauhkan daripada kulit.

Langkah 3

Sapukan garam kasar pada kulit, tekan ke dalam torehan. Letakkan lutut di atas rak di atas dulang dan biarkan terdedah tanpa ditutup dalam peti sejuk sekurang-kurangnya 4 jam, lebih baik semalaman. Kulit mesti terasa kering dan liat seperti kulit samak sebelum masuk ke dalam ketuhar.

Langkah 4

Panaskan ketuhar pada 170 °C, haba atas dan bawah, tanpa kipas. Kupas bawang besar dan potong menjadi kepingan tebal. Potong lobak merah dan saderi menjadi kepingan 3 cm. Ketuk 4 ulas bawang putih yang tinggal dengan kulitnya.

Langkah 5

Hamparkan sayur dan bawang putih dalam dulang pembakar yang dalam. Tuang bir dan kaldu, dan letakkan lutut di atasnya dengan kulit menghadap ke atas. Cecair mesti kekal jauh di bawah kulit.

Langkah 6

Panggang selama 90 minit. Setiap 30 minit, sudukan cecair dulang ke atas sisi dan hujung potongan lutut, jangan sekali-kali ke atas kulit. Jika dulang kelihatan kering, tambah segelas kecil air panas.

Langkah 7

Naikkan suhu ketuhar kepada 230 °C dan masak selama 25–35 minit, putar dulang sekali, sehingga kulit melepuh, kembang dan bertukar keemasan gelap. Jangan siram pada peringkat ini. Probe yang ditusuk di sebelah tulang tidak boleh menemui rintangan dan mesti menunjukkan 92–95 °C.

Langkah 8

Angkat lutut ke atas papan dan biarkan berehat di tempat yang hangat selama 15 minit, tanpa ditutup, supaya kulit kekal rangup.

Langkah 9

Tapis cecair dulang ke dalam periuk, tekan sayur untuk mengeluarkan jusnya. Buang lemak di permukaan dan didihkan cecair dengan kuat selama 10–15 minit, sehingga berkurang kira-kira separuh dan cukup berkilat untuk menyalut sudu. Perasakan dengan lada dan sedikit garam hanya jika perlu, kerana pengurangan itu memekatkan apa yang sudah ada.