Schweinshaxe

Steg 1

Torka båda knogarna helt torra. Rista svålen i parallella linjer med 1 cm mellanrum med en mycket vass kniv eller ett rent hobbyblad, genom svål och fett men inte in i köttet. Rista tvärs över linjerna så att det blir ett rutmönster.

Steg 2

Krossa kumminfröna grovt och blanda med pepparn och mejramen. Finhacka 4 av vitlöksklyftorna och rör ner dem i kryddblandningen. Gnid in detta i köttet vid de skurna ändarna och runt benet, och håll det borta från svålen.

Steg 3

Gnid in grovsaltet i svålen och tryck ner det i rister. Ställ knogarna på ett galler över en plåt och låt dem stå oövertäckta i kylen i minst 4 timmar, helst över natten. Svålen ska kännas torr och läderartad innan den går in i ugnen.

Steg 4

Värm ugnen till 170 °C, över- och undervärme, utan fläkt. Skala löken och skär den i tjocka klyftor. Skär morötter och selleri i 3 cm stora bitar. Krossa de återstående 4 vitlöksklyftorna med skalet på.

Steg 5

Fördela grönsakerna och vitlöken i en djup ugnsform. Häll i ölet och buljongen och ställ knogarna ovanpå, med svålen uppåt. Vätskan ska stanna väl under svålen.

Steg 6

Stek i 90 minuter. Ös var 30:e minut pannans vätska över knogarnas sidor och skurna ändar, aldrig över svålen. Om formen ser torr ut, tillsätt ett litet glas hett vatten.

Steg 7

Höj ugnen till 230 °C och stek i 25–35 minuter, vänd formen en gång, tills svålen har blåsor, har bubblat upp och blivit mörkt gyllene. Ös inte i detta skede. En stektermometer som sticks in intill benet ska inte möta motstånd och visa 92–95 °C.

Steg 8

Lyft över knogarna på en skärbräda och låt dem vila på en varm plats i 15 minuter, utan att täcka över, så att svålen förblir knaprig.

Steg 9

Sila pannans vätska till en kastrull och tryck på grönsakerna för att pressa ut saften. Skumma av fettet och koka vätskan hårt i 10–15 minuter, tills den har reducerats med ungefär hälften och är glansig nog att täcka en sked. Smaka av med peppar och bara lite salt vid behov, eftersom reduktionen koncentrerar det som redan finns.