Ratatouille

Couper l'aubergine et la courgette en cubes de 2 cm. Mettre l'aubergine dans une passoire, la saupoudrer d'une cuillère à café de sel et la laisser reposer 20 minutes ; cela fait sortir son jus amer et l'aide à absorber moins d'huile. Rincer, puis essorer dans un linge propre. Épépiner les poivrons et les couper en carrés de 2 cm. Hacher l'oignon, émincer l'ail et inciser une croix sur chaque tomate, plonger les tomates dans l'eau bouillante pendant 30 secondes, puis les peler et les hacher.

• aubergine500 g
• courgette400 g
• poivron rouge200 g
• poivron vert200 g
• tomate600 g
• oignon200 g
• ail4 gousses
• selselon le goût

Chauffer 40 ml d'huile d'olive dans une grande sauteuse épaisse à feu moyen-vif. Faire cuire l'aubergine en deux fois pendant 6–8 minutes, en retournant, jusqu'à ce qu'elle soit dorée de tous côtés et tendre à l'intérieur ; elle boit vite l'huile, donc ne pas en ajouter plus que nécessaire. La sortir dans un bol. Ajouter les 15 ml d'huile restants, faire cuire la courgette pendant 4–5 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement colorée mais encore ferme, et saler. La transférer dans le bol avec l'aubergine.

• huile d'olive55 ml
• aubergine500 g
• courgette400 g
• selselon le goût

Verser les 35 ml d'huile d'olive restants dans la même sauteuse et baisser le feu à moyen. Ajouter l'oignon et cuire 5 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajouter les poivrons rouges et verts et cuire encore 5–7 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir et perdent leur goût cru. Incorporer l'ail la dernière minute, pour qu'il ramollisse sans brunir. Décoller au fur et à mesure les sucs restés au fond de la sauteuse : ils apportent du goût.

• huile d'olive35 ml
• oignon200 g
• poivron rouge200 g
• poivron vert200 g
• ail4 gousses

Ajouter les tomates, les herbes de Provence, une bonne pincée de sel et du poivre noir. Cuire à feu moyen pendant 10 minutes en remuant, jusqu'à ce que les tomates se défassent en une sauce épaisse. Remettre l'aubergine et la courgette dans la sauteuse. Couvrir et cuire doucement à feu doux pendant 20–25 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient très tendres mais gardent encore leur forme. Si la préparation paraît trop liquide, ôter le couvercle pendant les 10 dernières minutes.

• tomate600 g
• herbes de Provence2 c. à café
• selselon le goût
• poivre noirselon le goût

Retirer la sauteuse du feu et la laisser reposer, découverte, pendant 15–20 minutes. Les saveurs se posent et s'arrondissent en refroidissant, et la ratatouille est meilleure tiède que bouillante. Goûter, puis rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Elle doit être fondante, brillante d'huile d'olive et bien assaisonnée, la douceur de la tomate équilibrée par les poivrons. Déchirer les feuilles de basilic au-dessus juste avant de servir, et ajouter un peu d'huile d'olive à table si on le souhaite.

• basilic frais10 g