Ratatouille

Cortar a beringela e a courgete em cubos de 2 cm. Colocar a beringela num passador, misturar com uma colher de chá de sal e deixar repousar durante 20 minutos; isto tira o sumo amargo e ajuda a que absorva menos azeite. Enxaguar e depois espremer bem num pano limpo. Retirar as sementes aos pimentos e cortá-los em quadrados de 2 cm. Picar a cebola, laminar o alho e fazer uma cruz em cada tomate, mergulhá-los em água a ferver durante 30 segundos, depois pelar e picar.

• beringela500 g
• curgete400 g
• pimento vermelho200 g
• pimento verde200 g
• tomate600 g
• cebola200 g
• alho4 dentes
• salq.b.

Aquecer 40 ml do azeite numa frigideira larga e pesada em lume médio-alto. Cozinhar a beringela em duas porções durante 6–8 minutos, virando, até ficar dourada por todos os lados e macia por dentro; absorve o azeite depressa, por isso não juntar mais do que o necessário. Retirar para uma tigela. Juntar os restantes 15 ml de azeite, cozinhar a courgete durante 4–5 minutos até ficar ligeiramente corada mas ainda firme, e temperar com sal. Passá-la para a tigela com a beringela.

• azeite55 ml
• beringela500 g
• curgete400 g
• salq.b.

Deitar os restantes 35 ml de azeite na mesma frigideira e baixar o lume para médio. Juntar a cebola e cozinhar durante 5 minutos, mexendo, até ficar mole e translúcida. Juntar os pimentos vermelhos e verdes e cozinhar mais 5–7 minutos, até começarem a amolecer e a perder a aresta crua. Juntar o alho no último minuto, para que amoleça sem alourar. Raspar os resíduos dourados que ficam no fundo da frigideira à medida que se cozinha: dão sabor.

• azeite35 ml
• cebola200 g
• pimento vermelho200 g
• pimento verde200 g
• alho4 dentes

Juntar os tomates, as ervas de Provença, uma boa pitada de sal e um pouco de pimenta-preta. Cozinhar em lume médio durante 10 minutos, mexendo, até os tomates se desfazerem num molho espesso. Voltar a juntar a beringela e a courgete à frigideira. Tapar e cozinhar em lume brando durante 20–25 minutos, mexendo de vez em quando, até os legumes ficarem muito tenros mas ainda com forma. Se a frigideira parecer aguada, retirar a tampa nos últimos 10 minutos.

• tomate600 g
• ervas de Provença2 c. de chá
• salq.b.
• pimenta-pretaq.b.

Retirar a frigideira do lume e deixar repousar, destapada, durante 15–20 minutos. Os sabores assentam e apuram-se à medida que arrefece, e a ratatouille sabe melhor morna do que a ferver. Provar e ajustar com sal e pimenta. Deve ficar macia, brilhante de azeite e bem temperada, com a doçura do tomate equilibrada pelos pimentos. Desfolhar as folhas de manjericão por cima mesmo antes de servir e, se quiser, juntar um fio de azeite extra à mesa.

• manjericão fresco10 g