Ratatouille

Corte a berinjela e a abobrinha em cubos de 2 cm. Coloque a berinjela em um escorredor, misture com 1 colher de chá de sal e deixe descansar por 20 minutos; isso tira o suco amargo e ajuda a absorver menos óleo. Enxágue e depois seque bem com um pano limpo. Retire as sementes dos pimentões e corte-os em quadradinhos de 2 cm. Pique a cebola, fatie o alho e faça cortes em cruz no topo de cada tomate; mergulhe-os em água fervente por 30 segundos, depois descasque e pique.

• berinjela500 g
• abobrinha400 g
• pimentão vermelho200 g
• pimentão verde200 g
• tomate600 g
• cebola200 g
• alho4 dentes
• sala gosto

Aqueça 40 ml do azeite em uma frigideira larga e pesada em fogo médio-alto. Cozinhe a berinjela em 2 levas por 6–8 minutos, virando, até dourar por todos os lados e ficar macia por dentro; ela absorve o óleo rapidamente, então não use mais do que o necessário. Transfira para uma tigela. Acrescente os 15 ml restantes de azeite, cozinhe a abobrinha por 4–5 minutos, até ficar levemente colorida, mas ainda firme, e tempere com sal. Passe para a tigela com a berinjela.

• azeite de oliva55 ml
• berinjela500 g
• abobrinha400 g
• sala gosto

Despeje os 35 ml de azeite restantes na mesma frigideira e reduza o fogo para médio. Acrescente a cebola e cozinhe por 5 minutos, mexendo, até ficar macia e translúcida. Junte os pimentões vermelho e verde e cozinhe por mais 5–7 minutos, até começarem a amolecer e perder o sabor cru. Adicione o alho no último minuto, para que amoleça sem dourar. Raspe os pedacinhos dourados que ficam no fundo da panela enquanto cozinha, pois eles dão sabor.

• azeite de oliva35 ml
• cebola200 g
• pimentão vermelho200 g
• pimentão verde200 g
• alho4 dentes

Acrescente os tomates, as ervas de Provence, uma boa pitada de sal e um pouco de pimenta-do-reino. Cozinhe em fogo médio por 10 minutos, mexendo, até os tomates se desfazerem em um molho espesso. Devolva a berinjela e a abobrinha à panela. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 20–25 minutos, mexendo de vez em quando, até os legumes ficarem bem macios, mas ainda mantendo a forma. Se a panela parecer aguada, tire a tampa nos últimos 10 minutos.

• tomate600 g
• ervas da Provença2 c. de chá
• sala gosto
• pimenta-do-reinoa gosto

Retire a panela do fogo e deixe-a descoberta por 15–20 minutos. Os sabores assentam e amadurecem enquanto esfria, e a ratatouille fica melhor morna do que fervendo. Prove e ajuste com sal e pimenta. Deve ficar macia, brilhante de azeite e bem temperada, com o doce do tomate equilibrado pelos pimentões. Rasgue as folhas de manjericão por cima logo antes de servir e, se quiser, acrescente um fio extra de azeite à mesa.

• manjericão fresco10 g