Ρατατούι

Κόψτε τη μελιτζάνα και το κολοκυθάκι σε κύβους 2 εκ. Βάλτε τη μελιτζάνα σε σουρωτήρι, ρίξτε 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, ανακατέψτε και αφήστε την για 20 λεπτά· έτσι βγαίνει ο πικρός χυμός και απορροφά λιγότερο λάδι. Ξεβγάλτε την και στύψτε την καλά σε καθαρή πετσέτα. Βγάλτε τα σπόρια από τις πιπεριές και κόψτε τις σε τετράγωνα 2 εκ. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι, κόψτε σε φέτες το σκόρδο και κάντε έναν σταυρό σε κάθε ντομάτα· βυθίστε τις σε βραστό νερό για 30 δευτερόλεπτα, μετά ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε τις.

• μελιτζάνα500 γρ.
• κολοκυθάκι400 γρ.
• κόκκινη πιπεριά200 γρ.
• πράσινη πιπεριά200 γρ.
• ντομάτα600 γρ.
• κρεμμύδι200 γρ.
• σκόρδο4 σκελίδες
• αλάτικατά βούληση

Ζεστάνετε 40 ml από το ελαιόλαδο σε φαρδύ, βαρύ τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ψήστε τη μελιτζάνα σε 2 δόσεις για 6–8 λεπτά, γυρίζοντάς την, μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές και να μείνει μαλακή στο εσωτερικό· θα απορροφήσει γρήγορα το λάδι, γι’ αυτό μην βάλετε περισσότερο από όσο χρειάζεται. Βγάλτε τη σε μπολ. Προσθέστε τα υπόλοιπα 15 ml λαδιού, ψήστε το κολοκυθάκι για 4–5 λεπτά, μέχρι να πάρει ελαφρύ χρώμα αλλά να μένει σφιχτό, και αλατίστε. Μεταφέρετε το στο μπολ με τη μελιτζάνα.

• ελαιόλαδο55 mL
• μελιτζάνα500 γρ.
• κολοκυθάκι400 γρ.
• αλάτικατά βούληση

Ρίξτε τα υπόλοιπα 35 ml ελαιολάδου στο ίδιο τηγάνι και χαμηλώστε σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το κρεμμύδι και μαγειρέψτε για 5 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να μαλακώσει και να γίνει διάφανο. Προσθέστε τις κόκκινες και τις πράσινες πιπεριές και μαγειρέψτε άλλα 5–7 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν και να χάσουν την ωμή τους γεύση. Ανακατέψτε το σκόρδο το τελευταίο λεπτό, ώστε να μαλακώσει χωρίς να καψαλιστεί. Ξεκολλήστε τα καφέ υπολείμματα από τον πάτο του τηγανιού καθώς μαγειρεύετε· δίνουν γεύση.

• ελαιόλαδο35 mL
• κρεμμύδι200 γρ.
• κόκκινη πιπεριά200 γρ.
• πράσινη πιπεριά200 γρ.
• σκόρδο4 σκελίδες

Προσθέστε τις ντομάτες, τα βότανα Προβάνς, μια καλή πρέζα αλάτι και λίγο μαύρο πιπέρι. Μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι οι ντομάτες να διαλυθούν σε πηχτή σάλτσα. Επιστρέψτε τη μελιτζάνα και το κολοκυθάκι στο τηγάνι. Σκεπάστε και μαγειρέψτε σιγά σε χαμηλή φωτιά για 20–25 λεπτά, ανακατεύοντας πού και πού, μέχρι τα λαχανικά να γίνουν πολύ μαλακά αλλά να κρατούν ακόμα το σχήμα τους. Αν το τηγάνι φαίνεται υδαρές, βγάλτε το καπάκι τα τελευταία 10 λεπτά.

• ντομάτα600 γρ.
• βότανα της Προβηγκίας2 κ.γ.
• αλάτικατά βούληση
• μαύρο πιπέρικατά βούληση

Αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήστε το, χωρίς καπάκι, για 15–20 λεπτά. Οι γεύσεις ισορροπούν και μαλακώνουν καθώς κρυώνει, και το ρατατούι είναι καλύτερο χλιαρό παρά καυτό. Δοκιμάστε και ρυθμίστε με αλάτι και πιπέρι. Πρέπει να είναι μαλακό, γυαλιστερό από το ελαιόλαδο και καλοαρτυμένο, με τη γλυκύτητα της ντομάτας ισορροπημένη από τις πιπεριές. Σκίστε με τα χέρια τα φύλλα βασιλικού από πάνω λίγο πριν σερβίρετε, και προσθέστε λίγο ακόμη ελαιόλαδο στο τραπέζι αν θέλετε.

• φρέσκος βασιλικός10 γρ.