প্রভঁসাল র‍্যাটাটুই

বেগুন ও জুকিনি 2 সেমি আকারের ঘনকে কেটে নিন। বেগুন একটি ছাঁকনিতে রাখুন, 1 চা-চামচ লবণ মাখিয়ে 20 মিনিট রেখে দিন; এতে তিক্ত রস বেরিয়ে আসে এবং তেল কম টানে। ধুয়ে নিয়ে একটি পরিষ্কার কাপড়ে চেপে শুকিয়ে নিন। ক্যাপসিকামের বীজ ফেলে 2 সেমি বর্গাকারে কাটুন। পেঁয়াজ কুচি করুন, রসুন পাতলা করে কাটুন, আর প্রতিটি টমেটোতে ক্রস করে দাগ দিন, ফুটন্ত পানিতে 30 সেকেন্ড ডুবিয়ে রাখুন, তারপর খোসা ছাড়িয়ে কুচি করুন।

• বেগুন৫০০ গ্রাম
• জুকিনি৪০০ গ্রাম
• লাল ক্যাপসিকাম২০০ গ্রাম
• সবুজ ক্যাপসিকাম২০০ গ্রাম
• টমেটো৬০০ গ্রাম
• পেঁয়াজ২০০ গ্রাম
• রসুন৪ কোয়া
• লবণস্বাদমতো

মাঝারি-উচ্চ আঁচে একটি চওড়া ভারী কড়াইয়ে 40 মিলি জলপাই তেল গরম করুন। বেগুন 2 ভাগে দিয়ে 6–8 মিনিট, মাঝে মাঝে উল্টে, সব দিক সোনালি ও ভেতরটা নরম হওয়া পর্যন্ত ভাজুন; এটি দ্রুত তেল টেনে নেয়, তাই দরকারের বেশি তেল দেবেন না। একটি বাটিতে তুলে রাখুন। বাকি 15 মিলি তেল দিন, জুকিনি 4–5 মিনিট ভাজুন যতক্ষণ হালকা রং ধরে কিন্তু শক্ত থাকে, আর লবণ দিন। বেগুনের বাটিতে তুলে দিন।

• অলিভ অয়েল৫৫ mL
• বেগুন৫০০ গ্রাম
• জুকিনি৪০০ গ্রাম
• লবণস্বাদমতো

একই কড়াইয়ে বাকি 35 মিলি জলপাই তেল ঢেলে আঁচ মাঝারি করুন। পেঁয়াজ দিয়ে নাড়তে নাড়তে 5 মিনিট রাঁধুন, যতক্ষণ না নরম ও স্বচ্ছ হয়। লাল ও সবুজ ক্যাপসিকাম দিয়ে আরও 5–7 মিনিট রাঁধুন, যতক্ষণ না নরম হতে শুরু করে ও কাঁচা ভাব কেটে যায়। শেষের 1 মিনিটে রসুন মিশিয়ে দিন, যাতে নরম হয় কিন্তু বাদামি না হয়। নিচে লেগে থাকা বাদামি অংশগুলো নাড়ার সময় খুঁটে তুলে নিন: এগুলো স্বাদ বাড়ায়।

• অলিভ অয়েল৩৫ mL
• পেঁয়াজ২০০ গ্রাম
• লাল ক্যাপসিকাম২০০ গ্রাম
• সবুজ ক্যাপসিকাম২০০ গ্রাম
• রসুন৪ কোয়া

টমেটো, হার্বস দে প্রোভাঁস, এক চিমটি লবণ আর একটু গোলমরিচ দিন। মাঝারি আঁচে নাড়তে নাড়তে 10 মিনিট রাঁধুন, যতক্ষণ না টমেটো গলে ঘন ঝোল হয়। বেগুন ও জুকিনি কড়াইয়ে ফিরিয়ে দিন। ঢেকে দিয়ে মৃদু আঁচে 20–25 মিনিট ধীরে রাঁধুন, মাঝে মাঝে নাড়ুন, যতক্ষণ না সবজি খুব নরম হয় কিন্তু আকার ধরে রাখে। যদি কড়াইয়ে পানি-পানি ভাব দেখা যায়, শেষের 10 মিনিট ঢাকনা খুলে রাখুন।

• টমেটো৬০০ গ্রাম
• প্রোভঁসের হার্বস২ চা চামচ
• লবণস্বাদমতো
• গোলমরিচস্বাদমতো

কড়াই চুলা থেকে নামিয়ে ঢাকনা ছাড়া 15–20 মিনিট রেখে দিন। ঠান্ডা হওয়ার সঙ্গে স্বাদ মিশে নরম হয়, আর র‍্যাটাটুই টগবগে গরম না হয়ে কুসুম গরম অবস্থায় বেশি ভালো লাগে। চেখে দেখে লবণ ও গোলমরিচ ঠিক করুন। এটি নরম, জলপাই তেলে চকচকে ও ভালোভাবে মসলাদার হওয়া উচিত, যেখানে টমেটোর মিষ্টতা ক্যাপসিকামে ভারসাম্য পায়। পরিবেশনের ঠিক আগে উপরে তুলসী পাতা ছিঁড়ে ছড়িয়ে দিন, আর চাইলে টেবিলে আরও একটু জলপাই তেল দিন।

• তাজা বেসিল১০ গ্রাম