Ratatouille

Skær aubergine og squash i 2 cm terninger. Læg auberginen i et dørslag, vend den med 1 teskefuld salt, og lad den stå i 20 minutter; det trækker bitter saft ud og gør, at den optager mindre olie. Skyl den og klem den tør i et rent viskestykke. Fjern kernehuset fra peberfrugterne, og skær dem i 2 cm firkanter. Hak løget, skær hvidløget i skiver, og skær et kryds i hver tomat. Dyp tomaterne i kogende vand i 30 sekunder, og pill og hak dem derefter.

• aubergine500 g
• squash400 g
• rød peberfrugt200 g
• grøn peberfrugt200 g
• tomat600 g
• løg200 g
• hvidløg4 fed
• saltefter smag

Opvarm 40 ml af olivenolien i en bred, tung pande ved medium-høj varme. Steg auberginen i 2 portioner i 6–8 minutter, og vend den, til den er gylden på alle sider og blød indvendigt; den suger olie til sig hurtigt, så tilsæt ikke mere end nødvendigt. Løft den op i en skål. Tilsæt de resterende 15 ml olie, steg squashen i 4–5 minutter, til den er let farvet, men stadig fast, og krydr med salt. Flyt den over i skålen til auberginen.

• olivenolie55 ml
• aubergine500 g
• squash400 g
• saltefter smag

Hæld de resterende 35 ml olivenolie i samme pande, og sænk varmen til medium. Tilsæt løget, og steg det i 5 minutter under omrøring, til det er blødt og gennemsigtigt. Tilsæt de røde og grønne peberfrugter, og steg dem i yderligere 5–7 minutter, til de begynder at blive bløde og mister den rå kant. Rør hvidløget i det sidste minut, så det bliver blødt uden at brune. Skrab de brunede rester fra panens bund, efterhånden som du arbejder: de giver smag.

• olivenolie35 ml
• løg200 g
• rød peberfrugt200 g
• grøn peberfrugt200 g
• hvidløg4 fed

Tilsæt tomaterne, herbes de Provence, en god knivspids salt og lidt sort peber. Kog ved medium varme i 10 minutter under omrøring, til tomaterne er faldet sammen til en tyk sauce. Kom aubergine og squash tilbage i panden. Læg låg på, og lad det simre svagt ved lav varme i 20–25 minutter, og rør af og til, til grøntsagerne er meget møre, men stadig holder formen. Hvis det ser for vandigt ud i panden, tages låget af de sidste 10 minutter.

• tomat600 g
• herbes de Provence2 tsk.
• saltefter smag
• sort peberefter smag

Tag panden af varmen, og lad den stå uden låg i 15–20 minutter. Smagene sætter sig og bliver mere afrundede, mens den køler af, og ratatouille smager bedre lun end kogende varm. Smag til, og justér med salt og peber. Den skal være blød, blank af olivenolie og godt krydret, med tomatens sødme afbalanceret af peberfrugterne. Riv basilikumbladene over lige før servering, og tilsæt evt. lidt ekstra olivenolie ved bordet.

• frisk basilikum10 g