라따뚜이

가지와 애호박은 2 cm 큐브 모양으로 써세요. 가지는 체에 담고 소금 1작은술을 뿌려 섞은 뒤 20분 동안 두세요. 쓴 즙이 빠져나와 기름을 덜 머금게 됩니다. 물에 헹군 다음 깨끗한 면포에 싸서 꼭 짜세요. 파프리카는 씨를 빼고 2 cm 사각형으로 썰어 주세요. 양파는 잘게 다지고 마늘은 얇게 저미세요. 토마토는 십자 칼집을 낸 뒤 끓는 물에 30초 담갔다가 껍질을 벗기고 잘게 다지세요.

• 가지500g
• 주키니400g
• 빨간 피망200g
• 초록 피망200g
• 토마토600g
• 양파200g
• 마늘4쪽
• 소금기호에 맞게

넓고 묵직한 팬에 올리브유 40 ml를 두고 중상불에서 데우세요. 가지를 2번에 나눠 6–8분 동안 뒤집어 가며 전체가 노릇하고 속이 부드러워질 때까지 익히세요. 가지는 기름을 금방 빨아들이니 꼭 필요한 양보다 더 넣지 마세요. 다 익은 가지는 건져서 그릇에 옮기세요. 남은 올리브유 15 ml를 넣고 애호박을 4–5분 동안 익히세요. 살짝 색이 나도 아직 단단해야 하며, 소금으로 간하세요. 애호박도 가지가 담긴 그릇에 옮기세요.

• 올리브유55mL
• 가지500g
• 주키니400g
• 소금기호에 맞게

같은 팬에 남은 올리브유 35 ml를 붓고 불을 중불로 줄이세요. 양파를 넣고 5분 동안 저어 가며 부드럽고 투명해질 때까지 볶으세요. 빨간 파프리카와 초록 파프리카를 넣고 5–7분 더 익히세요. 살짝 물러지고 날것의 풋내가 가실 때까지요. 마늘은 마지막 1분에 넣어 색이 나지 않고 부드러워지게 하세요. 팬 바닥에 눌어붙은 갈색 부분은 그때그때 긁어 섞어 주세요. 풍미를 더해 줍니다.

• 올리브유35mL
• 양파200g
• 빨간 피망200g
• 초록 피망200g
• 마늘4쪽

토마토, 프로방스 허브, 소금 한 꼬집, 후춧가루를 넣으세요. 중불에서 10분 동안 저어 가며 토마토가 풀어져 걸쭉한 소스가 될 때까지 익히세요. 가지와 애호박을 다시 팬에 넣으세요. 뚜껑을 덮고 약불에서 20–25분 동안 가끔 저으면서 천천히 익히세요. 채소는 아주 부드러워지지만 모양은 남아 있어야 합니다. 팬 안이 물기로 흥건해 보이면 마지막 10분 동안 뚜껑을 여세요.

• 토마토600g
• 프로방스 허브2작은술
• 소금기호에 맞게
• 검은 후추기호에 맞게

불에서 내리고 뚜껑 없이 15–20분 동안 그대로 두세요. 식으면서 풍미가 차분해지고 부드러워지며, 라따뚜이는 펄펄 끓을 때보다 따뜻할 때 더 맛있습니다. 맛을 보고 소금과 후춧가루로 간을 맞추세요. 올리브유로 윤기가 돌고 간이 잘 밴 상태가 되어야 하며, 토마토의 단맛과 파프리카의 맛이 조화를 이뤄야 합니다. 서빙 직전에 바질 잎을 손으로 찢어 위에 올리고, 원하면 식탁에서 올리브유를 조금 더 뿌리세요.

• 생바질10g