普罗旺斯蔬菜杂烩

把茄子和西葫芦切成2厘米见方的小块。将茄子放入滤网，加一茶匙盐拌匀，静置20分钟，这样可以逼出苦味汁液，也能让它少吸油。冲洗后用干净的布包起来挤干水分。甜椒去籽，切成2厘米见方的块。洋葱切碎，大蒜切片。番茄顶部划十字，放入沸水中烫30秒，然后去皮切碎。

• 茄子500 g
• 西葫芦400 g
• 红甜椒200 g
• 青甜椒200 g
• 番茄600 g
• 洋葱200 g
• 蒜4 瓣
• 盐适量

用中大火在宽底厚锅中加热40毫升橄榄油。分两批煎茄子，每批6–8分钟，期间翻动，直到四面金黄、内里变软。茄子很快就会吸满油，所以不要多加。盛出放入碗中。再加入剩下的15毫升橄榄油，把西葫芦煎4–5分钟，表面微微上色但仍保持紧实，加盐调味，然后盛到装茄子的碗里。

• 橄榄油55毫升
• 茄子500 g
• 西葫芦400 g
• 盐适量

把剩余的35毫升橄榄油倒入同一口锅，转中火。加入洋葱，翻炒5分钟，直到变软、变得半透明。加入红甜椒和青甜椒，再炒5–7分钟，直到边缘开始变软、失去生味。最后一分钟放入大蒜，让它变软但不要炒焦。过程中把锅底粘住的焦香碎屑铲起来，它们能增加风味。

• 橄榄油35毫升
• 洋葱200 g
• 红甜椒200 g
• 青甜椒200 g
• 蒜4 瓣

加入番茄、普罗旺斯香草、一小撮盐和少许黑胡椒。中火煮10分钟，边煮边搅拌，直到番茄化成浓稠的汤汁。把茄子和西葫芦倒回锅中。盖上锅盖，小火慢煮20–25分钟，期间不时搅拌，直到蔬菜非常软嫩但仍保持形状。如果锅中看起来有水分，最后10分钟可以揭开锅盖。

• 番茄600 g
• 普罗旺斯香草2 茶匙
• 盐适量
• 黑胡椒适量

离火，不盖盖子，静置15–20分钟。随着降温，风味会慢慢融合变得柔和，普罗旺斯蔬菜杂烩温热时也比滚烫时更好吃。尝一下味道，再用盐和黑胡椒调整。成品应当软嫩，表面泛着橄榄油的光泽，调味充分，番茄的酸甜与甜椒的清甜相互平衡。上桌前撕几片罗勒叶撒在上面，喜欢的话可以在餐桌上再淋一点橄榄油。

• 新鲜罗勒10 g