ราตาตูย

หั่นมะเขือยาวและซูกินีเป็นลูกเต๋าขนาด 2 ซม. ใส่มะเขือยาวลงในตะแกรง คลุกกับเกลือ 1 ช้อนชา แล้วทิ้งไว้ 20 นาที เพื่อให้น้ำขมออกมาและช่วยให้ดูดซับน้ำมันน้อยลง ล้างให้สะอาด แล้วบีบให้แห้งด้วยผ้าสะอาด เอาเมล็ดพริกหยวกออกแล้วหั่นเป็นสี่เหลี่ยมขนาด 2 ซม. หั่นหอมใหญ่ ซอยกระเทียม ขีดกากบาทที่มะเขือเทศแต่ละลูก จุ่มในน้ำเดือด 30 วินาที แล้วปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้น

• มะเขือม่วง500 ก.
• ซูกินี400 ก.
• พริกหวานสีแดง200 ก.
• พริกหวานสีเขียว200 ก.
• มะเขือเทศ600 ก.
• หอมหัวใหญ่200 ก.
• กระเทียม4 กลีบ
• เกลือตามชอบ

ตั้งกระทะก้นหนาบนไฟกลางถึงแรง ใส่น้ำมันมะกอก 40 มล. แล้วผัดมะเขือยาวเป็น 2 ชุด ชุดละประมาณ 6–8 นาที พลิกไปมาจนเหลืองทั่วทุกด้านและนุ่มข้างใน มะเขือยาวจะดูดน้ำมันอย่างรวดเร็ว จึงไม่ควรเติมมากกว่าที่จำเป็น ตักใส่ชามไว้ ใส่น้ำมันที่เหลือ 15 มล. ผัดซูกินี 4–5 นาทีจนเริ่มมีสีแต่ยังคงกรอบ แล้วปรุงด้วยเกลือ ย้ายไปใส่ชามเดียวกับมะเขือยาว

• น้ำมันมะกอก55 มล.
• มะเขือม่วง500 ก.
• ซูกินี400 ก.
• เกลือตามชอบ

เทน้ำมันมะกอก 35 มล. ที่เหลือลงในกระทะเดิม ลดไฟเป็นไฟกลาง ใส่หอมใหญ่ ผัด 5 นาที คนไปมาจนนิ่มและโปร่งแสง ใส่พริกหยวกแดงและเขียว ผัดต่ออีก 5–7 นาทีจนเริ่มนิ่มและหายกลิ่นดิบ ใส่กระเทียมในช่วง 1 นาทีสุดท้าย เพื่อให้นิ่มโดยไม่ไหม้ ขูดเศษสีน้ำตาลที่ติดก้นกระทะขึ้นมาตลอดระหว่างทำ เพราะเศษเหล่านั้นให้กลิ่นรสเข้มข้น

• น้ำมันมะกอก35 มล.
• หอมหัวใหญ่200 ก.
• พริกหวานสีแดง200 ก.
• พริกหวานสีเขียว200 ก.
• กระเทียม4 กลีบ

ใส่มะเขือเทศ เฮิร์บเดอโพรว็องซ์ เกลือหยิบมือใหญ่ และพริกไทยดำเล็กน้อย เคี่ยวด้วยไฟกลาง 10 นาที คนเป็นระยะจนมะเขือเทศเละเป็นซอสข้น ใส่มะเขือยาวและซูกินีกลับลงกระทะ ปิดฝาแล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อน 20–25 นาที คนเป็นครั้งคราวจนผักนุ่มมากแต่ยังคงรูปร่าง ถ้าเห็นว่าน้ำเยอะเกินไป ให้เปิดฝาในช่วง 10 นาทีสุดท้าย

• มะเขือเทศ600 ก.
• สมุนไพรโพรวองซ์2 ช้อนชา
• เกลือตามชอบ
• พริกไทยดำตามชอบ

ยกกระทะออกจากเตาและปล่อยทิ้งไว้โดยไม่ปิดฝา 15–20 นาที กลิ่นรสจะกลมกล่อมขึ้นขณะเย็นลง และราตาตูยจะอร่อยกว่าเมื่อยังอุ่นๆ ไม่ร้อนจัด ชิมแล้วปรับรสด้วยเกลือและพริกไทย เนื้อควรนุ่ม เงาวาวด้วยน้ำมันมะกอก และปรุงรสพอดี ความหวานของมะเขือเทศจะสมดุลกับพริกหยวก ฉีกใบโหระพาโรยด้านบนก่อนเสิร์ฟ และเติมน้ำมันมะกอกเพิ่มที่โต๊ะได้ถ้าชอบ

• โหระพาสด10 ก.