ラタトゥイユ

ナスとズッキーニを2 cm角に切る。ナスはザルに入れ、小さじ1の塩をまぶして20分置く。苦味のある水分が出て、油を吸いにくくなる。水で洗ってから、きれいな布で包んで水気を絞る。パプリカは種を取り、2 cm角に切る。玉ねぎはみじん切りにし、にんにくは薄切りにする。トマトは十字に切り込みを入れ、沸騰したお湯に30秒つけてから皮をむき、刻む。

• なす500 g
• ズッキーニ400 g
• 赤パプリカ200 g
• 緑のパプリカ200 g
• トマト600 g
• 玉ねぎ200 g
• にんにく4かけ
• 塩お好みで

底が広く厚手のフライパンを中強火で熱し、オリーブオイル40 mlを入れる。ナスは2回に分けて、返しながら6–8分焼き、全体がきつね色になって中がやわらかくなるまで火を通す。ナスはすぐに油を吸うので、必要以上に足さない。ボウルに取り出す。残りのオリーブオイル15 mlを足し、ズッキーニを4–5分、薄く色づいてもまだしっかりしているくらいまで炒め、塩で味をつける。ナスのボウルに移す。

• オリーブオイル55 ml
• なす500 g
• ズッキーニ400 g
• 塩お好みで

同じフライパンに残りのオリーブオイル35 mlを入れ、中火にする。玉ねぎを加え、混ぜながら5分、やわらかく透き通るまで炒める。赤と緑のパプリカを加え、さらに5–7分、少ししんなりして生っぽさがなくなるまで炒める。にんにくは最後の1分に加えると、焦がさずにやわらかくなる。鍋底についた焦げ目は、加熱しながらへらでこそげ取ると風味が増す。

• オリーブオイル35 ml
• 玉ねぎ200 g
• 赤パプリカ200 g
• 緑のパプリカ200 g
• にんにく4かけ

トマト、エルブ・ド・プロヴァンス、たっぷりひとつまみの塩、黒こしょうを加える。中火で10分、混ぜながら煮て、トマトが崩れてとろみのあるソースになるまで火を通す。ナスとズッキーニを鍋に戻す。ふたをして弱火で20–25分、ときどき混ぜながら、野菜がとてもやわらかくなっても形が残るまでじっくり煮る。水分が多ければ、最後の10分はふたを取る。

• トマト600 g
• エルブ・ド・プロヴァンス小さじ2
• 塩お好みで
• 黒こしょうお好みで

火から下ろし、ふたを開けたまま15–20分置く。冷めるにつれて味がなじんでまろやかになるので、ラタトゥイユは煮立つほど熱いより温かいほうがおいしい。味見をして、塩とこしょうで調える。やわらかくてつややかで、オリーブオイルが行き渡り、味がしっかりと決まっているのが目安。トマトの甘みはパプリカでバランスが取れている。提供する直前にバジルの葉をちぎってのせ、好みで食卓でオリーブオイルを少し足す。

• 生バジル10 g