ரட்டாடூய்

கத்திரிக்காய் மற்றும் சுக்கினியை 2 செ.மீ. அளவு சதுரத் துண்டுகளாக வெட்டுங்கள். கத்திரிக்காயை வடிகட்டியில் போட்டு, 1 டீஸ்பூன் உப்பு சேர்த்துக் கிளறி 20 நிமிடங்கள் வையுங்கள்; இதனால் கசப்பான நீர் வெளியேறி, பிறகு குறைந்த எண்ணெயையே உறிஞ்சும். நன்கு கழுவி, சுத்தமான துணியில் வைத்துப் பிழிந்து உலர்த்துங்கள். குடைமிளகாயின் விதைகளை நீக்கி 2 செ.மீ. சதுரங்களாக வெட்டுங்கள். வெங்காயத்தை நறுக்கி, பூண்டை சீவுங்கள். ஒவ்வொரு தக்காளியிலும் குறுக்குவாட்டில் கீறல் போட்டு, 30 வினாடிகள் கொதிநீரில் போட்டு எடுத்து, தோல் உரித்துப் பொடியாக நறுக்குங்கள்.

• கத்தரிக்காய்500 கி.
• சீமைச் சுரைக்காய்400 கி.
• சிவப்புக் குடைமிளகாய்200 கி.
• பச்சைக் குடைமிளகாய்200 கி.
• தக்காளி600 கி.
• வெங்காயம்200 கி.
• பூண்டு4 பல்
• உப்புசுவைக்கேற்ப

40 மி.லி. ஆலிவ் எண்ணெயை அகலமான, கனமான வாணலியில் நடுத்தர-உயர் சூட்டில் சூடாக்குங்கள். கத்திரிக்காயை 2 தொகுதிகளாக 6–8 நிமிடங்கள், திருப்பி விட்டு, எல்லாப் பக்கமும் பொன்னிறமாகவும் உள்ளே மென்மையாகவும் வரும் வரை வதக்குங்கள்; இது எண்ணெயை விரைவாக உறிஞ்சும் என்பதால், தேவையானதை விட அதிகம் சேர்க்காதீர்கள். எடுத்து ஒரு கிண்ணத்தில் வையுங்கள். மீதமுள்ள 15 மி.லி. எண்ணெயைச் சேர்த்து, சுக்கினியை 4–5 நிமிடங்கள் லேசாக நிறம் மாறி இன்னும் உறுதியாக இருக்கும் வரை வதக்கி, உப்பு சேருங்கள். அதை கத்திரிக்காய் இருக்கும் கிண்ணத்தில் மாற்றுங்கள்.

• ஆலிவ் எண்ணெய்55 மிலி
• கத்தரிக்காய்500 கி.
• சீமைச் சுரைக்காய்400 கி.
• உப்புசுவைக்கேற்ப

மீதமுள்ள 35 மி.லி. ஆலிவ் எண்ணெயை அதே வாணலியில் ஊற்றி, சூட்டை நடுத்தரமாகக் குறையுங்கள். வெங்காயத்தைச் சேர்த்து, கிளறிக்கொண்டே 5 நிமிடங்கள் வதக்குங்கள்; மென்மையாகவும் ஒளி ஊடுருவும் நிறத்திலும் வரும் வரை. சிவப்பு, பச்சை குடைமிளகாயைச் சேர்த்து மேலும் 5–7 நிமிடங்கள் வதக்குங்கள்; அவை மென்மையாகி பச்சை வாசனை போகும் வரை. கடைசி 1 நிமிடத்தில் பூண்டைச் சேர்த்துக் கிளறுங்கள், அது கருகாமல் மென்மையாக வேகட்டும். வதங்கும்போது வாணலியின் அடியில் ஒட்டிய பழுப்பு நிறத் துகள்களை சுரண்டி விடுங்கள்; அவை சுவையைக் கூட்டும்.

• ஆலிவ் எண்ணெய்35 மிலி
• வெங்காயம்200 கி.
• சிவப்புக் குடைமிளகாய்200 கி.
• பச்சைக் குடைமிளகாய்200 கி.
• பூண்டு4 பல்

தக்காளி, ஹெர்ப்ஸ் டி புரோவாஸ், சிறிதளவு உப்பு, சிறிது மிளகுத்தூள் சேருங்கள். நடுத்தர சூட்டில் 10 நிமிடங்கள் கிளறிக்கொண்டே வேக விடுங்கள்; தக்காளி கரைந்து கெட்டியான குழம்பாகும் வரை. கத்திரிக்காயையும் சுக்கினியையும் மீண்டும் வாணலியில் சேருங்கள். மூடி, குறைந்த சூட்டில் 20–25 நிமிடங்கள் மெதுவாக வேக விடுங்கள், இடையிடையே கிளறுங்கள்; காய்கறிகள் மிகவும் மென்மையாகியும் வடிவம் கெடாமலும் இருக்க வேண்டும். வாணலி நீர்த்துப் போனது போல் தெரிந்தால், கடைசி 10 நிமிடங்களுக்கு மூடியை எடுத்து விடுங்கள்.

• தக்காளி600 கி.
• புரோவான்ஸ் மூலிகைகள்2 தேக்கரண்டி
• உப்புசுவைக்கேற்ப
• கருமிளகுசுவைக்கேற்ப

வாணலியை அடுப்பிலிருந்து இறக்கி, மூடாமல் 15–20 நிமிடங்கள் வையுங்கள். ஆறும்போது சுவைகள் ஒன்றோடொன்று கலந்து இதமாகும்; ரட்டாடூய் கொதிக்கும் சூட்டை விட இளஞ்சூடாக இருக்கும்போதுதான் சிறப்பாக இருக்கும். ருசி பார்த்து, உப்பு, மிளகுத்தூள் சேர்த்துச் சரிசெய்யுங்கள். மென்மையாகவும் ஆலிவ் எண்ணெயில் பளபளப்பாகவும், நன்கு சுவையூட்டப்பட்டதாகவும் இருக்க வேண்டும்; குடைமிளகாயால் தக்காளியின் இனிப்பு சமநிலைப்படும். பரிமாறுவதற்குச் சற்று முன் துளசி இலைகளை மேலே கிள்ளித் தூவுங்கள்; விருப்பமிருந்தால் பரிமாறும்போது கொஞ்சம் கூடுதல் ஆலிவ் எண்ணெயும் சேர்க்கலாம்.

• துளசி10 கி.