Kachori

Étape 1

Laver le dal, le couvrir de beaucoup d'eau froide et le faire tremper 3 heures. Bien l'égoutter, l'étaler sur un torchon propre et le laisser sécher 15 minutes.

Étape 2

Préparer la pâte. Mélanger la farine et 1 cuillère à café de sel dans un saladier. Faire fondre le ghee, le laisser refroidir légèrement et l'incorporer à la farine du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure et se tienne quand on le serre dans le poing. Ajouter l'eau en filet, petit à petit, et former une pâte ferme et lisse. Couvrir d'un torchon humide et laisser reposer 30 minutes.

Étape 3

Moudre le dal égoutté par brèves impulsions au robot, sans eau, jusqu'à obtenir une chapelure grossière et sableuse. Certains morceaux doivent rester visibles. Ne pas le réduire en pâte.

Étape 4

Concasser grossièrement les graines de fenouil, de cumin et de coriandre. Râper le gingembre et hacher finement les piments.

Étape 5

Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle large à feu moyen-doux. Ajouter le fenouil et le cumin et les laisser grésiller 20 secondes, puis ajouter l'asafœtida, le gingembre et les piments pendant 20 secondes de plus. Ajouter le dal moulu et remuer sans cesse 12–15 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit sec, friable et n'ait plus une odeur crue.

Étape 6

Ajouter la farine de pois chiches, la coriandre, le curcuma, l'amchoor, le garam masala et 1 cuillère à café de sel, et cuire 2 minutes de plus. Goûter et rectifier le sel. Étaler la farce sur une assiette et la laisser refroidir complètement : une farce tiède ramollit la pâte de l'intérieur.

Étape 7

Diviser la pâte en 12 boules égales et la farce refroidie en 12 portions égales.

Étape 8

Aplatir une boule entre les paumes en un disque d'environ 8 cm de diamètre, un peu plus épais au centre qu'au bord. Déposer une portion de farce au milieu, ramener les bords par-dessus et les pincer ensemble en haut. Retirer l'excédent de pâte en le tordant.

Étape 9

Retourner le chausson, soudure en dessous, et l'aplatir doucement en un disque d'environ 5 cm de large et 2 cm d'épaisseur. Ne pas l'abaisser au rouleau, car cela fait passer la farce à travers la pâte. Couvrir les kachori terminés d'un torchon humide pendant que l'on façonne les autres.

Étape 10

Chauffer le reste de l'huile dans une poêle profonde et large à 140–150 °C. Y jeter un petit morceau de pâte : il doit couler, puis remonter lentement à la surface en 15–20 secondes, avec seulement quelques bulles.

Étape 11

Glisser 4 kachori à la fois. Ils coulent et reposent au fond une minute ou deux. Dès qu'ils remontent, appuyer doucement sur la surface de chacun avec le dos d'une écumoire pour favoriser le gonflement, puis ne plus y toucher.

Étape 12

Frire à feu doux 12–15 minutes, en les retournant deux fois, jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun doré profond et croustillants de partout. Monter légèrement le feu pendant les 2 dernières minutes pour les colorer. Égoutter sur une grille et recommencer avec les autres. Les laisser refroidir 10 minutes avant de servir.