Κατσόρι

Βήμα 1

Πλύντε το νταλ, σκεπάστε το με άφθονο κρύο νερό και μουλιάστε το για 3 ώρες. Στραγγίστε καλά, απλώστε το σε καθαρό πανί και αφήστε το να στεγνώσει 15 λεπτά.

Βήμα 2

Φτιάξτε τη ζύμη. Ανακατέψτε το αλεύρι με 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι σε ένα μπολ. Λιώστε το γκι, αφήστε το να κρυώσει λίγο και τρίψτε το στο αλεύρι με τα δάχτυλα μέχρι το μείγμα να μοιάζει με ψίχουλα ψωμιού και να μένει ενωμένο όταν το σφίξετε στη γροθιά. Προσθέστε το νερό λίγο λίγο και ενώστε σε σφιχτή, λεία ζύμη. Σκεπάστε με νωπό πανί και αφήστε να ξεκουραστεί 30 λεπτά.

Βήμα 3

Αλέστε το στραγγισμένο νταλ με σύντομες πάλσεις σε multi, χωρίς νερό, σε χοντρό, αμμώδες θρύψαλο. Μερικά κομμάτια πρέπει να παραμένουν ορατά. Μην το αφήσετε να γίνει πάστα.

Βήμα 4

Θρυμματίστε χοντρά τους σπόρους μάραθου, κύμινου και κόλιανδρου. Τρίψτε το τζίντζερ και ψιλοκόψτε τα τσίλι.

Βήμα 5

Ζεστάνετε 2 κουταλιές της σούπας από το λάδι σε φαρδύ τηγάνι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Προσθέστε τον μάραθο και το κύμινο και αφήστε τα να τσιτσιρίσουν 20 δευτερόλεπτα, μετά προσθέστε την ασαφετίδα, το τζίντζερ και τα τσίλι για άλλα 20 δευτερόλεπτα. Προσθέστε το αλεσμένο νταλ και ανακατεύετε συνεχώς για 12–15 λεπτά, μέχρι το μείγμα να είναι στεγνό, θρυμματίζεται και να μη μυρίζει πια ωμό.

Βήμα 6

Προσθέστε το αλεύρι ρεβιθιού, τον κόλιανδρο, τον κουρκουμά, το amchoor, το γκαράμ μασάλα και 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και μαγειρέψτε για άλλα 2 λεπτά. Δοκιμάστε και διορθώστε το αλάτι. Απλώστε τη γέμιση σε πιάτο και αφήστε την να κρυώσει εντελώς: μια ζεστή γέμιση μαλακώνει τη ζύμη από μέσα.

Βήμα 7

Χωρίστε τη ζύμη σε 12 ίσες μπάλες και την κρύα γέμιση σε 12 ίσες μερίδες.

Βήμα 8

Πλακώστε μια μπάλα ανάμεσα στις παλάμες σε δίσκο διαμέτρου περίπου 8 cm, λίγο παχύτερο στο κέντρο παρά στην άκρη. Βάλτε μια μερίδα γέμισης στη μέση, τραβήξτε τις άκρες προς τα πάνω γύρω της και κολλήστε τις στην κορυφή. Στρίψτε και αφαιρέστε την περίσσεια ζύμης.

Βήμα 9

Γυρίστε το πασταλάκι με τη ραφή προς τα κάτω και πιέστε το απαλά σε επίπεδο δίσκο πλάτους περίπου 5 cm και πάχους 2 cm. Μην το ανοίξετε με πλάστη, γιατί έτσι η γέμιση περνά μέσα από τη ζύμη. Σκεπάστε τα έτοιμα kachori με νωπό πανί ενώ πλάθετε τα υπόλοιπα.

Βήμα 10

Ζεστάνετε το υπόλοιπο λάδι σε βαθύ, φαρδύ τηγάνι στους 140–150 °C. Ρίξτε ένα μικρό κομμάτι ζύμης: πρέπει να βυθιστεί και μετά να ανέβει αργά στην επιφάνεια σε 15–20 δευτερόλεπτα, με μόνο μερικές φυσαλίδες.

Βήμα 11

Αφήστε να γλιστρήσουν 4 kachori τη φορά. Θα βυθιστούν και θα ακουμπήσουν στον πάτο για ένα με δύο λεπτά. Μόλις ανέβουν, πιέστε απαλά την επιφάνεια του καθενός με την πίσω πλευρά μιας τρυπητής κουτάλας για να φουσκώσει, και μετά αφήστε τα ήσυχα.

Βήμα 12

Τηγανίστε σε χαμηλή φωτιά για 12–15 λεπτά, γυρίζοντάς τα δύο φορές, μέχρι να γίνουν βαθιά χρυσά και τραγανά παντού. Ανεβάστε ελαφρά τη φωτιά για τα τελευταία 2 λεπτά για να πάρουν χρώμα. Στραγγίστε σε σχάρα και επαναλάβετε με τα υπόλοιπα. Αφήστε τα να κρυώσουν 10 λεπτά πριν το σερβίρισμα.