कचौरी

चरण 1

दाल धोएँ, उसे ढेर सारे ठंडे पानी में डुबोकर 3 घंटे भिगो दें। अच्छी तरह निथारें, साफ़ कपड़े पर फैलाएँ और 15 मिनट सूखने दें।

चरण 2

आटा गूँधें। एक कटोरे में मैदे को 1 छोटा चम्मच नमक के साथ मिलाएँ। घी पिघलाएँ, थोड़ा ठंडा होने दें और उँगलियों से आटे में तब तक मसलें जब तक मिश्रण ब्रेडक्रम्ब्स जैसा न दिखे और मुट्ठी में दबाने पर बँध न जाए। पानी थोड़ा-थोड़ा डालें और उसे कड़े, चिकने आटे में गूँध लें। गीले कपड़े से ढककर 30 मिनट रखें।

चरण 3

निथारी हुई दाल को फ़ूड प्रोसेसर में छोटे-छोटे पल्स में, बिना पानी के, दरदरे, रेतीले चूरे तक पीसें। कुछ टुकड़े दिखते रहने चाहिए। उसे लेई न बनने दें।

चरण 4

सौंफ, जीरा और धनिया के बीज दरदरे कूट लें। अदरक कद्दूकस करें और हरी मिर्चें बारीक काटें।

चरण 5

एक चौड़े पैन में मध्यम-धीमी आँच पर 2 बड़े चम्मच तेल गरम करें। सौंफ और जीरा डालकर 20 सेकंड चटकने दें, फिर हींग, अदरक और मिर्चें 20 सेकंड और डालें। पिसी हुई दाल डालें और 12–15 मिनट लगातार चलाएँ, जब तक मिश्रण सूखा, भुरभुरा न हो जाए और उसमें कच्ची गंध न रहे।

चरण 6

बेसन, धनिया पाउडर, हल्दी, अमचूर, गरम मसाला और 1 छोटा चम्मच नमक डालें, और 2 मिनट और पकाएँ। चखकर नमक ठीक करें। भरावन को प्लेट में फैलाकर पूरी तरह ठंडा करें: गरम भरावन आटे को अंदर से नरम कर देती है।

चरण 7

आटे के 12 बराबर गोले बनाएँ और ठंडी भरावन को 12 बराबर हिस्सों में बाँटें।

चरण 8

एक गोले को हथेलियों के बीच दबाकर लगभग 8 सेमी चौड़ी टिकिया बनाएँ, किनारे से थोड़ी मोटी बीच में। बीच में एक हिस्सा भरावन रखें, किनारों को उसके चारों ओर उठाएँ और ऊपर से चुटकी भरकर जोड़ दें। बचा हुआ अतिरिक्त आटा मरोड़कर तोड़ दें।

चरण 9

कचौरी को जोड़ वाली तरफ़ नीचे करके पलटें और हल्के से दबाकर लगभग 5 सेमी चौड़ी और 2 सेमी मोटी चपटी टिकिया बना लें। बेलें नहीं, क्योंकि इससे भरावन आटे को चीरकर बाहर निकल आती है। बाकी बनाते समय तैयार कचौरियों को गीले कपड़े से ढककर रखें।

चरण 10

बचा हुआ तेल गहरी, चौड़ी कड़ाही में 140–150 °C तक गरम करें। आटे का एक छोटा टुकड़ा डालें: वह डूबना चाहिए, फिर 15–20 सेकंड में धीरे-धीरे ऊपर आना चाहिए, केवल कुछ बुलबुलों के साथ।

चरण 11

एक बार में 4 कचौरियाँ सरकाकर डालें। वे डूबकर एक-दो मिनट तली पर टिकी रहेंगी। जब वे ऊपर आ जाएँ, तो फूलने को बढ़ावा देने के लिए हर एक की सतह को छेदवाली कलछी की पीठ से हल्का दबाएँ, फिर उन्हें छोड़ दें।

चरण 12

धीमी आँच पर 12–15 मिनट तलें, दो बार पलटते हुए, जब तक वे चारों ओर से गहरी सुनहरी और कुरकुरी न हो जाएँ। रंग लाने के लिए आख़िरी 2 मिनट आँच थोड़ी तेज़ करें। वायर रैक पर निकालें और बाकी के साथ दोहराएँ। परोसने से पहले उन्हें 10 मिनट ठंडा होने दें।