カチョリ

ステップ 1

ダールを洗い、たっぷりの冷水に浸して3時間置きます。水気をよくきり、清潔な布の上に広げて15分乾かします。

ステップ 2

生地を作ります。ボウルに小麦粉と塩小さじ1を混ぜます。ギーを溶かして少し冷まし、指で小麦粉にすり込み、パン粉のような状態になり、握るとまとまるまで混ぜます。水を少しずつ加え、固くなめらかな生地にまとめます。濡れ布巾をかけて30分休ませます。

ステップ 3

水気をきったダールを、水を加えずにフードプロセッサーで短く断続的に回し、粗い砂状のくずにします。粒が少し見える程度に残してください。ペースト状にしてはいけません。

ステップ 4

フェンネル、クミン、コリアンダーシードを粗く砕きます。ショウガをすりおろし、唐辛子をみじん切りにします。

ステップ 5

幅広のフライパンに油大さじ2を中弱火で熱します。フェンネルとクミンを入れて20秒じゅっと炒め、続いてアサフェティダ、ショウガ、唐辛子を加えてさらに20秒炒めます。ひいたダールを加え、絶えず混ぜながら12〜15分、乾いてぽろぽろになり、生の匂いがなくなるまで炒めます。

ステップ 6

ひよこ豆の粉、コリアンダー、ターメリック、アムチュール、ガラムマサラ、塩小さじ1を加え、さらに2分加熱します。味を見て塩を調整します。詰め物を皿に広げて完全に冷まします。温かい詰め物は生地を内側から柔らかくしてしまいます。

ステップ 7

生地を同じ大きさの12個の玉に分け、冷ました詰め物を同量の12等分にします。

ステップ 8

玉を手のひらの間でつぶして、直径約8 cmの円盤にします。中央のほうが縁より少し厚くなるようにします。中央に詰め物を1つ分のせ、縁を引き上げて包み、上でつまんで閉じます。余った生地をひねって取ります。

ステップ 9

閉じ目を下にして、やさしく押して幅約5 cm、厚さ2 cmの平らな円盤にします。伸ばし棒で伸ばさないでください。詰め物が生地を突き破ってしまいます。残りを成形する間、できあがったカチョリには濡れ布巾をかけておきます。

ステップ 10

残りの油を深くて幅広の鍋で140〜150 °Cに熱します。小さな生地を落として確かめます。いったん沈み、15〜20秒でゆっくりと表面に浮き上がり、泡がわずかに出る程度が目安です。

ステップ 11

カチョリを一度に4個ずつ滑り込ませます。沈んで、1〜2分は底に留まります。浮いてきたら、穴あきおたまの背で各カチョリの表面をそっと押してふくらみを促し、その後は触らないでおきます。

ステップ 12

弱火で12〜15分、2回返しながら、全体が濃い黄金色でサクサクになるまで揚げます。最後の2分は火を少し強めて色をつけます。網の上で油をきり、残りも同様に繰り返します。10分冷ましてから出します。