카초리

1단계

달을 씻어 차가운 물을 넉넉히 붓고 3시간 불립니다. 물기를 충분히 빼서 깨끗한 천 위에 펼쳐 15분간 말립니다.

2단계

반죽을 만듭니다. 볼에 밀가루와 소금 1작은술을 섞습니다. 기(ghee)를 녹여 살짝 식힌 뒤 손가락으로 밀가루에 비벼 섞어, 빵가루 같아지고 주먹으로 쥐었을 때 뭉쳐질 때까지 합니다. 물을 조금씩 넣어 단단하고 매끈한 반죽으로 뭉칩니다. 젖은 천으로 덮어 30분간 휴지합니다.

3단계

물기를 뺀 달을 푸드 프로세서에서 물 없이 짧게 끊어 가며 갈아, 굵은 모래 같은 부스러기로 만듭니다. 일부 알갱이가 보이게 남아야 합니다. 페이스트가 되게 하지 마세요.

4단계

펜넬, 쿠민, 고수 씨를 굵게 부숩니다. 생강을 갈고 고추를 잘게 다집니다.

5단계

넓은 팬에 기름 2큰술을 중약불로 달굽니다. 펜넬과 쿠민을 넣어 20초간 지글거리게 한 다음, 아사페티다, 생강, 고추를 넣고 20초 더 볶습니다. 간 달을 넣고 12–15분간 쉬지 않고 저어, 마르고 부슬부슬하며 날 냄새가 더는 나지 않을 때까지 볶습니다.

6단계

병아리콩 가루, 고수, 강황, 암추르, 가람 마살라, 소금 1작은술을 넣고 2분 더 익힙니다. 맛을 보고 소금을 조절합니다. 소를 접시에 펼쳐 완전히 식힙니다. 따뜻한 소는 반죽을 안쪽부터 무르게 합니다.

7단계

반죽을 같은 크기의 공 12개로 나누고, 식힌 소를 12등분합니다.

8단계

공 하나를 손바닥 사이에서 눌러 지름 약 8 cm의 원반으로 만들되, 가장자리보다 중앙을 약간 두껍게 합니다. 중앙에 소 한 몫을 놓고 가장자리를 끌어올려 감싼 뒤 위에서 모아 꼬집어 붙입니다. 남는 반죽은 비틀어 떼어 냅니다.

9단계

이음매가 아래로 가게 뒤집어 너비 약 5 cm, 두께 2 cm의 납작한 원반으로 살며시 누릅니다. 밀대로 밀지 마세요. 소가 반죽을 뚫고 나오게 됩니다. 나머지를 빚는 동안 완성한 카초리는 젖은 천으로 덮어 둡니다.

10단계

나머지 기름을 깊고 넓은 팬에서 140–150 °C로 달굽니다. 작은 반죽 조각을 떨어뜨립니다. 가라앉았다가 15–20초 안에 천천히 표면으로 떠오르고, 거품은 몇 개만 나야 합니다.

11단계

카초리를 한 번에 4개씩 미끄러뜨리듯 넣습니다. 가라앉아서 1–2분간 바닥에 머뭅니다. 떠오르면 구멍 뚫린 국자의 뒷면으로 각각의 표면을 살며시 눌러 부풀도록 돕고, 그 뒤에는 그대로 둡니다.

12단계

약불에서 12–15분간 두 번 뒤집으며, 전체가 짙은 황금색이 되고 바삭해질 때까지 튀깁니다. 마지막 2분 동안은 불을 약간 올려 색을 냅니다. 식힘망에서 기름을 빼고 나머지도 반복합니다. 내기 전에 10분 식힙니다.