কচুরি

ধাপ 1

ডাল ধুয়ে প্রচুর ঠান্ডা পানিতে ডুবিয়ে 3 ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। ভালোভাবে পানি ঝরান, পরিষ্কার কাপড়ে ছড়িয়ে 15 মিনিট শুকাতে দিন।

ধাপ 2

ময়দার ডো বানান। একটি বাটিতে ময়দা ও 1 চা চামচ লবণ মেশান। ঘি গলিয়ে সামান্য ঠান্ডা করুন এবং আঙুলে ময়দায় ঘষে মেশান, যতক্ষণ না মিশ্রণ ব্রেডক্রাম্বসের মতো দেখায় এবং মুঠোয় চেপে ধরলে একসঙ্গে থাকে। পানি অল্প অল্প করে দিয়ে একটি শক্ত, মসৃণ ডো বাঁধুন। ভেজা কাপড়ে ঢেকে 30 মিনিট বিশ্রামে রাখুন।

ধাপ 3

ঝরানো ডাল ফুড প্রসেসরে ছোট ছোট পালসে, পানি ছাড়া, মোটা বালির মতো গুঁড়োয় পিষুন। কিছু টুকরো দেখা যাওয়া উচিত। পেস্ট হতে দেবেন না।

ধাপ 4

মৌরি, জিরা ও ধনে বীজ মোটা করে থেঁতো করুন। আদা কুরিয়ে নিন এবং মরিচ মিহি কুচি করুন।

ধাপ 5

একটি চওড়া কড়াইয়ে মাঝারি-মৃদু আঁচে 2 টেবিল চামচ তেল গরম করুন। মৌরি ও জিরা দিয়ে 20 সেকেন্ড ফুটতে দিন, তারপর হিং, আদা ও মরিচ আরও 20 সেকেন্ডের জন্য দিন। পেষা ডাল দিয়ে 12–15 মিনিট ক্রমাগত নাড়ুন, যতক্ষণ না মিশ্রণ শুকনো, ঝুরঝুরে হয় এবং কাঁচা গন্ধ আর না থাকে।

ধাপ 6

বেসন, ধনে, হলুদ, আমচুর, গরম মসলা ও 1 চা চামচ লবণ দিয়ে আরও 2 মিনিট রান্না করুন। চেখে লবণ ঠিক করুন। পুর একটি প্লেটে ছড়িয়ে সম্পূর্ণ ঠান্ডা করুন: গরম পুর ভেতর থেকে ডো নরম করে দেয়।

ধাপ 7

ডো 12টি সমান বলে ভাগ করুন এবং ঠান্ডা পুর 12টি সমান ভাগে।

ধাপ 8

একটি বল দুই হাতের তালুর মধ্যে চেপে প্রায় 8 সেমি চওড়া চাকতি বানান, কিনারার চেয়ে মাঝখানে একটু পুরু। মাঝখানে এক ভাগ পুর রাখুন, কিনারা চারপাশ থেকে তুলে ওপরে চেপে জোড়া লাগান। বাড়তি ডো পাকিয়ে ছিঁড়ে ফেলুন।

ধাপ 9

পেস্ট্রিটি জোড়ার দিক নিচে রেখে উল্টান এবং আলতো করে চেপে প্রায় 5 সেমি চওড়া ও 2 সেমি পুরু সমতল চাকতি বানান। বেলবেন না, কারণ তাতে পুর ডো ভেদ করে বেরিয়ে আসে। বাকিগুলো গড়ার সময় তৈরি কচুরি ভেজা কাপড়ে ঢেকে রাখুন।

ধাপ 10

বাকি তেল একটি গভীর, চওড়া প্যানে 140–150 °C-এ গরম করুন। এক টুকরো ছোট ডো ফেলুন: এটি ডুবে যাবে, তারপর 15–20 সেকেন্ডে ধীরে ধীরে ওপরে ভেসে উঠবে, মাত্র কয়েকটি বুদবুদ সহ।

ধাপ 11

একবারে 4টি কচুরি পিছলে দিন। সেগুলো ডুবে যাবে এবং এক-দুই মিনিট তলায় থাকবে। ভেসে উঠলে ফোলার জন্য ঝাঁঝরির পেছন দিয়ে প্রতিটির পিঠ আলতো করে চাপুন, তারপর একা থাকতে দিন।

ধাপ 12

মৃদু আঁচে 12–15 মিনিট ভাজুন, দুবার উল্টে, যতক্ষণ না সব দিকে গাঢ় সোনালি ও মচমচে হয়। শেষ 2 মিনিটে রং আনতে আঁচ সামান্য বাড়ান। তারের র‍্যাকে ঝরান এবং বাকিগুলোর সঙ্গে পুনরাবৃত্তি করুন। পরিবেশনের আগে 10 মিনিট ঠান্ডা হতে দিন।