קצ׳ורי

שלב 1

שוטפים את הדאל, מכסים בהרבה מים קרים ומשרים 3 שעות. מסננים היטב, פורשים על מטלית נקייה ומשאירים להתייבש 15 דקות.

שלב 2

מכינים את הבצק. מערבבים את הקמח עם כפית מלח אחת בקערה. ממיסים את הגהי, מניחים לו להתקרר מעט ומשפשפים אותו לקמח באצבעות עד שהתערובת נראית כפירורי לחם ונדבקת כשלוחצים אותה באגרוף. מוסיפים את המים שפריץ אחר שפריץ ומאחדים לבצק מוצק וחלק. מכסים במטלית לחה ומניחים לנוח 30 דקות.

שלב 3

טוחנים את הדאל המסונן בפולסים קצרים במעבד מזון, בלי מים, לפירור גס וחולי. חלק מהחתיכות צריכות להישאר נראות. לא נותנים לו להפוך לעיסה.

שלב 4

כותשים גס את זרעי השומר, הכמון והכוסברה. מגרדים את הג'ינג'ר וקוצצים דק את הצ'ילי.

שלב 5

מחממים 2 כפות מהשמן במחבת רחבה על חום בינוני-נמוך. מוסיפים את השומר והכמון ומניחים להם לרחוש 20 שניות, ואז מוסיפים את האסאפטידה, הג'ינג'ר והצ'ילי ל-20 שניות נוספות. מוסיפים את הדאל הטחון ומערבבים ברציפות 12–15 דקות, עד שהתערובת יבשה, מתפוררת ואינה מריחה גולמית.

שלב 6

מוסיפים את קמח החומוס (גרם פלור), הכוסברה, הכורכום, האמצ'ור, הגראם מסאלה וכפית מלח אחת, ומבשלים עוד 2 דקות. טועמים ומתקנים מלח. פורשים את המילוי על צלחת ומצננים לגמרי: מילוי חם מרכך את הבצק מבפנים.

שלב 7

מחלקים את הבצק ל-12 כדורים שווים ואת המילוי המצונן ל-12 מנות שוות.

שלב 8

משטחים כדור בין כפות הידיים לדיסקית ברוחב כ-8 ס"מ, מעט עבה יותר במרכז מאשר בקצה. מניחים מנת מילוי באמצע, מרימים את הקצוות מסביבה וצובטים אותם יחד למעלה. קורעים כל עודף בצק.

שלב 9

הופכים את המאפה כשהתפר כלפי מטה ולוחצים בעדינות לדיסקית שטוחה ברוחב כ-5 ס"מ ובעובי 2 ס"מ. לא מרדדים, כי זה דוחף את המילוי דרך הבצק. מכסים את הקצ'ורי המוכנים במטלית לחה בזמן שמעצבים את השאר.

שלב 10

מחממים את שאר השמן במחבת עמוקה ורחבה ל-140–150 °C. מפילים פנימה חתיכת בצק קטנה: היא צריכה לשקוע, ואז לעלות לאט אל פני השטח תוך 15–20 שניות, עם מעט בועות בלבד.

שלב 11

מחליקים פנימה 4 קצ'ורי בכל פעם. הם ישקעו וינוחו על הבסיס דקה או שתיים. כשהם עולים, לוחצים בעדינות על פני כל אחד בגב כף מחוררת כדי לעודד תפיחה, ואז משאירים אותם.

שלב 12

מטגנים על אש נמוכה 12–15 דקות, הופכים פעמיים, עד שהם זהובים כהה ופריכים מכל עבר. מעלים מעט את האש ל-2 הדקות האחרונות כדי לצבוע אותם. מסננים על רשת וחוזרים על התהליך עם השאר. מניחים להם להתקרר 10 דקות לפני ההגשה.