Качори

Шаг 1

Промойте даль, залейте большим количеством холодной воды и замочите на 3 часа. Хорошо слейте воду, разложите даль на чистой ткани и оставьте сохнуть на 15 минут.

Шаг 2

Приготовьте тесто. Смешайте муку с 1 чайной ложкой соли в миске. Растопите гхи, дайте немного остыть и втирайте в муку пальцами, пока смесь не станет похожа на панировочные сухари и не будет слипаться, если сжать её в кулаке. Добавляйте воду понемногу и соберите в плотное гладкое тесто. Накройте влажной тканью и оставьте на 30 минут.

Шаг 3

Измельчите слитый даль короткими импульсами в кухонном комбайне, без воды, до крупной песчаной крошки. Некоторые кусочки должны остаться заметными. Не превращайте его в пасту.

Шаг 4

Крупно раздавите семена фенхеля, зиры и кориандра. Натрите имбирь и мелко порубите перцы чили.

Шаг 5

Разогрейте 2 столовые ложки масла в широкой сковороде на слабо-среднем огне. Добавьте фенхель и зиру и дайте шипеть 20 секунд, затем добавьте асафетиду, имбирь и чили ещё на 20 секунд. Добавьте измельчённый даль и непрерывно помешивайте 12–15 минут, пока смесь не станет сухой, рассыпчатой и не перестанет пахнуть сырой.

Шаг 6

Добавьте нутовую муку, кориандр, куркуму, амчур, гарам масалу и 1 чайную ложку соли и готовьте ещё 2 минуты. Попробуйте и скорректируйте соль. Разложите начинку на тарелке и полностью остудите: тёплая начинка размягчает тесто изнутри.

Шаг 7

Разделите тесто на 12 равных шариков, а остывшую начинку на 12 равных порций.

Шаг 8

Расплющите шарик между ладонями в диск диаметром около 8 см, в центре чуть толще, чем по краю. Положите в середину порцию начинки, соберите края вокруг неё и защипните сверху. Скрутите и отщипните лишнее тесто.

Шаг 9

Переверните пирожок швом вниз и осторожно придавите в плоский диск шириной около 5 см и толщиной 2 см. Не раскатывайте его, так как это продавливает начинку сквозь тесто. Накрывайте готовые качори влажной тканью, пока формуете остальные.

Шаг 10

Нагрейте остальное масло в глубокой широкой сковороде до 140–150 °C. Бросьте маленький кусочек теста: он должен опуститься, а затем медленно всплыть на поверхность за 15–20 секунд, с лишь несколькими пузырьками.

Шаг 11

Опустите по 4 качори за раз. Они опустятся и полежат на дне минуту-две. Когда они всплывут, осторожно прижмите поверхность каждого тыльной стороной шумовки, чтобы помочь им вздуться, а затем не трогайте.

Шаг 12

Жарьте на слабом огне 12–15 минут, дважды переворачивая, пока они не станут тёмно-золотистыми и хрустящими со всех сторон. В последние 2 минуты слегка прибавьте огонь, чтобы дать цвет. Откиньте на решётку и повторите с остальными. Дайте остыть 10 минут перед подачей.