Kachori

ขั้นตอนที่ 1

ล้างถั่ว ใส่น้ำเย็นให้ท่วมมาก ๆ แล้วแช่ 3 ชั่วโมง สะเด็ดน้ำให้ดี เกลี่ยบนผ้าสะอาดแล้วพักให้แห้ง 15 นาที

ขั้นตอนที่ 2

ทำแป้ง ผสมแป้งกับเกลือ 1 ช้อนชาในชาม ละลายเนยใส พักให้เย็นเล็กน้อย แล้วถูลงในแป้งด้วยนิ้วจนส่วนผสมดูเหมือนเกล็ดขนมปังและจับตัวกันเมื่อกำในมือ ค่อย ๆ เติมน้ำทีละน้อยแล้วนวดรวมเป็นก้อนแป้งแน่นเนียน คลุมด้วยผ้าชื้น พัก 30 นาที

ขั้นตอนที่ 3

ปั่นถั่วที่สะเด็ดน้ำแล้วในโถปั่นอาหารแบบกดสั้น ๆ โดยไม่ใส่น้ำ ให้เป็นเศษหยาบคล้ายทราย ควรยังเห็นเป็นชิ้นอยู่บ้าง อย่าให้เป็นเนื้อเละ

ขั้นตอนที่ 4

ทุบเมล็ดเฟนเนล ยี่หร่า และผักชีให้หยาบ ขูดขิง และสับพริกให้ละเอียด

ขั้นตอนที่ 5

อุ่นน้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะในกระทะกว้างด้วยไฟกลางค่อนอ่อน ใส่เมล็ดเฟนเนลและยี่หร่า ปล่อยให้ซ่า 20 วินาที แล้วใส่ฮิง (อาซาฟีทิดา) ขิง และพริกอีก 20 วินาที ใส่ถั่วบดแล้วคนต่อเนื่อง 12–15 นาที จนส่วนผสมแห้ง ร่วน และไม่มีกลิ่นดิบ

ขั้นตอนที่ 6

ใส่แป้งถั่วชิกพี ผักชี ขมิ้น อัมจูร การัมมาซาลา และเกลือ 1 ช้อนชา ผัดต่ออีก 2 นาที ชิมและปรับเกลือ เกลี่ยไส้บนจานแล้วพักให้เย็นสนิท เพราะไส้ที่อุ่นจะทำให้แป้งนิ่มจากข้างใน

ขั้นตอนที่ 7

แบ่งแป้งเป็น 12 ก้อนเท่า ๆ กัน และแบ่งไส้ที่เย็นแล้วเป็น 12 ส่วนเท่า ๆ กัน

ขั้นตอนที่ 8

กดแป้งหนึ่งก้อนระหว่างฝ่ามือให้เป็นแผ่นกว้างประมาณ 8 ซม. ตรงกลางหนากว่าขอบเล็กน้อย วางไส้หนึ่งส่วนตรงกลาง ดึงขอบขึ้นมาหุ้มและหนีบปิดด้านบน บิดเอาแป้งส่วนเกินออก

ขั้นตอนที่ 9

พลิกให้รอยปิดอยู่ด้านล่าง กดเบา ๆ ให้เป็นแผ่นแบนกว้างประมาณ 5 ซม. หนา 2 ซม. อย่าคลึง เพราะจะดันไส้ทะลุแป้ง คลุมกาโชริที่ขึ้นรูปแล้วด้วยผ้าชื้นขณะขึ้นรูปอันที่เหลือ

ขั้นตอนที่ 10

อุ่นน้ำมันที่เหลือในกระทะลึกกว้างที่ 140–150 °C หย่อนแป้งชิ้นเล็กลงไป ควรจมก่อน แล้วค่อย ๆ ลอยขึ้นสู่ผิวใน 15–20 วินาที โดยมีฟองเพียงเล็กน้อย

ขั้นตอนที่ 11

ค่อย ๆ ปล่อยกาโชริลงครั้งละ 4 ชิ้น จะจมและวางอยู่ก้นกระทะหนึ่งถึงสองนาที เมื่อลอยขึ้นมาแล้ว กดผิวแต่ละชิ้นเบา ๆ ด้วยด้านหลังของกระชอนตักเพื่อช่วยให้พอง แล้วปล่อยไว้ไม่ต้องแตะ

ขั้นตอนที่ 12

ทอดด้วยไฟอ่อน 12–15 นาที พลิกสองครั้ง จนสีทองเข้มและกรอบทั่ว เพิ่มไฟเล็กน้อยใน 2 นาทีสุดท้ายเพื่อให้ได้สี พักบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน แล้วทำซ้ำกับที่เหลือ พักให้เย็น 10 นาทีก่อนเสิร์ฟ