Kachori

第 1 步

把豆瓣洗淨，加足量冷水浸泡3小時。瀝乾，攤在乾淨的布上晾15分鐘。

第 2 步

做麵團。在碗裡把麵粉和1茶匙鹽混合。把酥油（ghee）化開，稍微放涼，用手指搓進麵粉裡，直到混合物像麵包屑，用拳頭一握能成團。分幾次一點點加水，揉成紮實、光滑的麵團。蓋上濕布，醒30分鐘。

第 3 步

把瀝乾的豆瓣放進食物調理機裡短促地打幾次，不加水，打成粗的沙狀顆粒。要留一些可見的顆粒。不要打成糊。

第 4 步

把茴香籽、孜然籽和芫荽籽粗略壓碎。薑磨成泥，辣椒切碎。

第 5 步

在寬口鍋裡用中小火加熱2大匙油。放入茴香和孜然，讓它們滋滋作響20秒，然後加入阿魏（asafoetida）、薑和辣椒，再炒20秒。放入打碎的豆瓣，持續翻炒12–15分鐘，直到混合物乾燥、鬆散，沒有生味。

第 6 步

加入鷹嘴豆粉（gram flour）、芫荽、薑黃、芒果粉（amchoor）、葛拉姆馬薩拉和1茶匙鹽，再炒2分鐘。嚐一下，調整鹽量。把餡料攤在盤子上，完全放涼：溫熱的餡料會從裡面把麵團變軟。

第 7 步

把麵團分成12個大小相同的劑子，把放涼的餡料分成12等份。

第 8 步

把一個劑子在掌心壓成直徑約8公分的圓片，中間比邊緣稍厚。把一份餡料放在中間，把邊緣向上攏起，在頂部捏緊。擰掉多餘的麵團。

第 9 步

把包好的酥皮點心收口朝下，輕輕按成寬約5公分、厚約2公分的扁圓。不要擀，因為擀會把餡料擠穿麵皮。在整形其餘的時候，用濕布蓋住做好的kachori。

第 10 步

在深而寬的鍋中把剩下的油加熱到140–150 °C。放入一小塊麵團：它應該先下沉，然後在15–20秒內慢慢浮到表面，只帶少量氣泡。

第 11 步

一次放入4個kachori。它們會下沉並在鍋底停留一兩分鐘。浮起來之後，用漏勺背面輕輕按壓每個的表面，幫助鼓起，然後不要再動。

第 12 步

用小火炸12–15分鐘，翻面兩次，直到整體呈深金黃色並酥脆。最後2分鐘稍微調大火力上色。撈到網架上瀝油，其餘的重複同樣的做法。放涼10分鐘再食用。