Kachori

第 1 步

把豆瓣洗净，加足量冷水浸泡3小时。沥干，摊在干净的布上晾15分钟。

第 2 步

做面团。在碗里把面粉和1茶匙盐混合。把酥油（ghee）化开，稍微放凉，用手指搓进面粉里，直到混合物像面包屑，用拳头一握能成团。分几次一点点加水，揉成紧实、光滑的面团。盖上湿布，醒30分钟。

第 3 步

把沥干的豆瓣放进料理机里短促地打几次，不加水，打成粗的沙状颗粒。要留一些可见的颗粒。不要打成糊。

第 4 步

把茴香籽、孜然籽和芫荽籽粗略压碎。姜擦成蓉，辣椒切碎。

第 5 步

在宽口锅里用中小火加热2汤匙油。放入茴香和孜然，让它们滋滋作响20秒，然后加入阿魏（asafoetida）、姜和辣椒，再炒20秒。放入打碎的豆瓣，持续翻炒12–15分钟，直到混合物干燥、松散，没有生味。

第 6 步

加入鹰嘴豆粉（gram flour）、芫荽、姜黄、芒果粉（amchoor）、葛拉姆马萨拉和1茶匙盐，再炒2分钟。尝一下，调整盐量。把馅料摊在盘子上，完全放凉：温热的馅料会从里面把面团变软。

第 7 步

把面团分成12个大小相同的剂子，把放凉的馅料分成12等份。

第 8 步

把一个剂子在掌心压成直径约8厘米的圆片，中间比边缘稍厚。把一份馅料放在中间，把边缘向上拢起，在顶部捏紧。拧掉多余的面团。

第 9 步

把包好的酥皮点心收口朝下，轻轻按成宽约5厘米、厚约2厘米的扁圆。不要擀，因为擀会把馅料挤穿面皮。在整形其余的时候，用湿布盖住做好的kachori。

第 10 步

在深而宽的锅中把剩下的油加热到140–150 °C。放入一小块面团：它应该先下沉，然后在15–20秒内慢慢浮到表面，只带少量气泡。

第 11 步

一次放入4个kachori。它们会下沉并在锅底停留一两分钟。浮起来之后，用漏勺背面轻轻按压每个的表面，帮助鼓起，然后不要再动。

第 12 步

用小火炸12–15分钟，翻面两次，直到整体呈深金黄色并酥脆。最后2分钟稍微调大火力上色。捞到网架上沥油，其余的重复同样的做法。放凉10分钟再食用。