Kachori

Passo 1

Lavate il dal, copritelo con abbondante acqua fredda e lasciatelo in ammollo per 3 ore. Scolatelo bene, stendetelo su un panno pulito e lasciatelo asciugare per 15 minuti.

Passo 2

Preparate l'impasto. Mescolate la farina con 1 cucchiaino di sale in una ciotola. Sciogliete il ghee, lasciatelo intiepidire leggermente e lavoratelo con la farina con la punta delle dita finché il composto assomiglia al pangrattato e si compatta se lo stringete nel pugno. Aggiungete l'acqua poco alla volta e formate un impasto sodo e liscio. Coprite con un panno umido e lasciate riposare per 30 minuti.

Passo 3

Tritate il dal scolato a brevi impulsi in un robot da cucina, senza acqua, fino a ottenere una granella grossolana e sabbiosa. Alcuni pezzi devono restare visibili. Non riducetelo in poltiglia.

Passo 4

Pestate grossolanamente i semi di finocchio, cumino e coriandolo. Grattugiate lo zenzero e tritate finemente i peperoncini.

Passo 5

Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella larga a fuoco medio-basso. Aggiungete i semi di finocchio e cumino e lasciateli sfrigolare per 20 secondi, poi aggiungete l'asafetida, lo zenzero e i peperoncini per altri 20 secondi. Unite il dal tritato e mescolate di continuo per 12–15 minuti, finché il composto è asciutto, friabile e non sa più di crudo.

Passo 6

Aggiungete la farina di ceci, il coriandolo, la curcuma, l'amchoor, il garam masala e 1 cucchiaino di sale, e cuocete per altri 2 minuti. Assaggiate e correggete di sale. Stendete il ripieno su un piatto e lasciatelo raffreddare completamente: un ripieno caldo ammorbidisce l'impasto dall'interno.

Passo 7

Dividete l'impasto in 12 palline uguali e il ripieno raffreddato in 12 porzioni uguali.

Passo 8

Appiattite una pallina tra i palmi fino a formare un disco di circa 8 cm di diametro, un po' più spesso al centro che ai bordi. Mettete una porzione di ripieno al centro, sollevate i bordi attorno al ripieno e pizzicateli insieme in alto. Eliminate con una torsione l'impasto in eccesso.

Passo 9

Girate la sfogliatina con la chiusura verso il basso e premetela delicatamente fino a ottenere un disco piatto largo circa 5 cm e spesso 2 cm. Non stendetela con il mattarello, perché il ripieno forerebbe l'impasto. Coprite i kachori finiti con un panno umido mentre formate gli altri.

Passo 10

Scaldate l'olio rimasto in una padella larga e profonda a 140–150 °C. Fate cadere un pezzetto di impasto: deve affondare e poi risalire lentamente in superficie in 15–20 secondi, con poche bollicine.

Passo 11

Immergete 4 kachori alla volta. Affonderanno e resteranno sul fondo per un minuto o due. Quando risalgono, premete delicatamente la superficie di ciascuno con il dorso di una schiumarola per favorire il gonfiore, poi lasciateli stare.

Passo 12

Friggete a fuoco basso per 12–15 minuti, girandoli due volte, finché sono dorati intensi e croccanti ovunque. Alzate leggermente il fuoco negli ultimi 2 minuti per farli colorire. Fateli scolare su una griglia e ripetete con gli altri. Lasciateli raffreddare per 10 minuti prima di servire.