کچوری

مرحلهٔ 1

دال را بشویید، با آب سرد فراوان بپوشانید و 3 ساعت خیس کنید. خوب آبکش کنید، روی پارچهٔ تمیز پهن کنید و 15 دقیقه بگذارید خشک شود.

مرحلهٔ 2

خمیر را درست کنید. آرد را با 1 قاشق چای‌خوری نمک در کاسه‌ای مخلوط کنید. روغن حیوانی گی را آب کنید، کمی بگذارید خنک شود و با انگشتان به آرد بمالید تا مخلوط شبیه پودر نان شود و وقتی در مشت فشرده می‌شود به هم بچسبد. آب را کم‌کم اضافه کنید و خمیری سفت و صاف درست کنید. با پارچهٔ مرطوب بپوشانید و 30 دقیقه استراحت دهید.

مرحلهٔ 3

دال آبکش‌شده را در غذاساز با پالس‌های کوتاه، بدون آب، تا خردهٔ شنی دُرشت آسیاب کنید. باید برخی قطعات دیده شوند. نگذارید خمیر شود.

مرحلهٔ 4

دانه‌های رازیانه، زیره و گشنیز را دُرشت بکوبید. زنجبیل را رنده کنید و فلفل‌ها را ریز خرد کنید.

مرحلهٔ 5

2 قاشق غذاخوری از روغن را در ماهیتابهٔ پهن روی حرارت متوسط‌کم داغ کنید. رازیانه و زیره را اضافه کنید و بگذارید 20 ثانیه جلز و ولز کنند، سپس انگوزه، زنجبیل و فلفل‌ها را 20 ثانیهٔ دیگر اضافه کنید. دال آسیاب‌شده را بریزید و 12–15 دقیقه مدام هم بزنید، تا مخلوط خشک و خرد شود و دیگر بوی خام ندهد.

مرحلهٔ 6

آرد نخودچی، گشنیز، زردچوبه، آمچور، گرم ماسالا و 1 قاشق چای‌خوری نمک را اضافه کنید و 2 دقیقهٔ دیگر بپزید. بچشید و نمک را تنظیم کنید. مغز را روی بشقاب پهن کنید و کاملاً خنک کنید: مغز گرم خمیر را از درون نرم می‌کند.

مرحلهٔ 7

خمیر را به 12 گلولهٔ مساوی و مغز خنک‌شده را به 12 قسمت مساوی تقسیم کنید.

مرحلهٔ 8

یک گلوله را بین کف دست‌ها به قرصی به قطر حدود 8 سانتی‌متر پهن کنید، وسطش کمی ضخیم‌تر از لبه. یک قسمت مغز را در وسط بگذارید، لبه‌ها را دور آن بالا بیاورید و بالا به هم بچسبانید. خمیر اضافه را بپیچانید و جدا کنید.

مرحلهٔ 9

شیرینی را با درز رو به پایین برگردانید و آرام به قرصی تخت به عرض حدود 5 سانتی‌متر و ضخامت 2 سانتی‌متر فشار دهید. با وردنه باز نکنید، چون مغز را از میان خمیر بیرون می‌زند. کچوری‌های آماده را با پارچهٔ مرطوب بپوشانید تا بقیه را شکل بدهید.

مرحلهٔ 10

بقیهٔ روغن را در ماهیتابهٔ عمیق و پهن تا 140–150 °C داغ کنید. یک تکهٔ کوچک خمیر بیندازید: باید فرو برود، سپس در 15–20 ثانیه آهسته به سطح بیاید، با فقط چند حباب.

مرحلهٔ 11

4 کچوری را همزمان داخل بلغزانید. فرو می‌روند و یکی دو دقیقه روی کف می‌مانند. وقتی بالا آمدند، پشت کفگیر سوراخ‌دار را به‌آرامی روی سطح هر کدام فشار دهید تا باد کردن تشویق شود، سپس رهایشان کنید.

مرحلهٔ 12

روی حرارت کم 12–15 دقیقه سرخ کنید و دو بار برگردانید، تا همه‌جا طلایی تیره و ترد شود. برای 2 دقیقهٔ آخر حرارت را کمی بالا ببرید تا رنگ بگیرد. روی رَک سیمی آبکش کنید و با بقیه تکرار کنید. پیش از سرو 10 دقیقه بگذارید خنک شوند.