Kachori

Paso 1

Lava el dal, cúbrelo con abundante agua fría y déjalo en remojo 3 horas. Escúrrelo bien, extiéndelo sobre un paño limpio y déjalo secar 15 minutos.

Paso 2

Prepara la masa. Mezcla la harina con 1 cucharadita de sal en un bol. Derrite el ghee, déjalo enfriar un poco y frótalo con la harina con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca pan rallado y se mantenga unida al apretarla en el puño. Añade el agua a chorritos y júntala hasta formar una masa firme y lisa. Tapa con un paño húmedo y deja reposar 30 minutos.

Paso 3

Tritura el dal escurrido con pulsos cortos en un robot de cocina, sin agua, hasta obtener un granulado grueso y arenoso. Deben seguir viéndose algunos trozos. No dejes que se convierta en pasta.

Paso 4

Machaca de forma gruesa las semillas de hinojo, de comino y de cilantro. Ralla el jengibre y pica fino los chiles.

Paso 5

Calienta 2 cucharadas del aceite en una sartén ancha a fuego medio-bajo. Añade el hinojo y el comino y déjalos chisporrotear 20 segundos, y luego añade la asafétida, el jengibre y los chiles durante 20 segundos más. Añade el dal triturado y remueve sin parar durante 12–15 minutos, hasta que la mezcla esté seca, desmenuzable y ya no huela a crudo.

Paso 6

Añade la harina de garbanzo, el cilantro, la cúrcuma, el amchoor, el garam masala y 1 cucharadita de sal, y cocina 2 minutos más. Prueba y rectifica de sal. Extiende el relleno en un plato y déjalo enfriar por completo: un relleno caliente ablanda la masa desde dentro.

Paso 7

Divide la masa en 12 bolas iguales y el relleno ya frío en 12 porciones iguales.

Paso 8

Aplasta una bola entre las palmas hasta formar un disco de unos 8 cm de diámetro, algo más grueso en el centro que en el borde. Pon una porción de relleno en el medio, sube los bordes alrededor y pellízcalos juntos por arriba. Retira retorciendo el exceso de masa.

Paso 9

Da la vuelta al bollito con la unión hacia abajo y presiónalo con suavidad hasta formar un disco plano de unos 5 cm de ancho y 2 cm de grosor. No lo estires con el rodillo, porque el relleno atravesaría la masa. Tapa los kachori ya formados con un paño húmedo mientras das forma a los demás.

Paso 10

Calienta el resto del aceite en una sartén honda y ancha a 140–150 °C. Echa un trocito pequeño de masa: debe hundirse y subir despacio a la superficie en 15–20 segundos, con solo unas pocas burbujas.

Paso 11

Introduce 4 kachori cada vez. Se hundirán y se quedarán en el fondo uno o dos minutos. Cuando suban, presiona con suavidad la superficie de cada uno con el dorso de una espumadera para ayudar a que se inflen, y déjalos tranquilos.

Paso 12

Fríe a fuego bajo durante 12–15 minutos, dándoles la vuelta dos veces, hasta que estén dorados intensos y crujientes por todas partes. Sube un poco el fuego los últimos 2 minutos para darles color. Escúrrelos sobre una rejilla y repite con el resto. Déjalos enfriar 10 minutos antes de servir.