日式炸豆腐排

日式炸豆腐排是把一塊厚實的老豆腐裹上panko麵包粉、炸至金黃酥脆而成，是素食版的日式炸豬排。 這並不是一道歷史悠久的菜——炸豬排本身是十九世紀末才從歐洲傳入日本的舶來品，用豆腐代替豬肉是近些年才流行開、如今已相當常見的做法。

實際上是什麼

老豆腐先壓去多餘水分，切成一到兩釐米厚的排狀，依次蘸裹麵粉、蛋液，最後按上一層panko。panko才是關鍵——它比普通麵包粉更粗、更蓬鬆，炸出來的殼能維持酥脆更久。下油鍋只是為了把外殼炸上色，豆腐本身早已能吃，油炸真正對付的是那層殼。

調味要做的，正是過去由肉來完成的事。 豆腐本身幾乎沒什麼味道，所以要先用鹽醃、用醬油泡，或者在裹粉時就調好味。

如何供應

• 切成條狀裝盤，讓酥脆的邊和淡色的豆腐芯都露出來。
• 配米飯與切得極細的生捲心菜絲一起上桌。
• 淋上炸豬排醬，或鋪在澆了日式咖哩汁的米飯上，做成咖哩豬排飯的豆腐版本。

菜單上怎麼寫

• 寫「日式炸豆腐排」而非「純素炸豬排」——不少做法的裹粉步驟仍會用到蛋液。
• panko含小麥、豆腐本身是大豆製品，兩者都要寫進過敏原一欄。
• 說明這一份是否純素：把蛋液換成麵粉水糊，是最常見的改法。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。