Tofu katsu

Il tofu katsu è una fetta spessa di tofu compatto impanata nel panko e fritta, la risposta vegetariana al tonkatsu. È un piatto moderno, non antico: la cotoletta impanata arrivò in Giappone alla fine dell'Ottocento come importazione europea, e sostituire il maiale con il tofu è una variante recente, oggi molto diffusa.

Che cos'è davvero

Il tofu compatto viene pressato per far uscire l'acqua, tagliato in una fetta di uno o due centimetri, passato nella farina, nell'uovo sbattuto e infine premuto nel panko. Il panko è il punto decisivo: la sua mollica grossa e sfogliata frigge formando un guscio che resta croccante molto più a lungo del pangrattato fine. Resta nell'olio caldo solo il tempo di colorare la crosta: il tofu è già commestibile, a friggere è la panatura.

È il condimento a fare il lavoro che prima faceva la carne. Il tofu ha pochissimo sapore proprio: si sala, si marina nella soia oppure si impana in una mollica già condita.

Come si serve

• Tagliato a strisce, così si vedono insieme il bordo croccante e l'interno chiaro.
• Con riso e cavolo crudo tagliato molto sottile a fianco.
• Sotto salsa tonkatsu, oppure sul riso con salsa al curry giapponese, come katsu curry.

Come scriverlo sul menu

• Scriva tofu katsu e non katsu vegano: molte cucine usano ancora l'uovo nella panatura.
• Il panko è grano e il tofu è soia: entrambi vanno nella riga degli allergeni.
• Indichi se la sua versione è vegana: di solito l'uovo si sostituisce con una pastella di farina e acqua.

Gli ingredienti, gli allergeni e le indicazioni dietetiche riportati descrivono una ricetta tipica. Non sono una dichiarazione vincolante per un determinato ristorante: ricette, porzioni e prodotti utilizzati possono variare.