Tofu-Katsu

Tofu-Katsu ist eine Scheibe fester Tofu, in Panko paniert und frittiert — die vegetarische Antwort auf Tonkatsu. Es ist ein modernes Gericht, kein altes: Das Katsu-Schnitzel kam im späten 19. Jahrhundert als europäischer Import nach Japan, und der Tausch von Schwein gegen Tofu ist eine junge, heute sehr verbreitete Variante.

Was es wirklich ist

Fester Tofu wird gepresst, um Wasser auszutreiben, in ein ein bis zwei Zentimeter dickes Stück geschnitten, in Mehl gewendet, durch verquirltes Ei gezogen und in Panko gedrückt. Das Panko ist der entscheidende Punkt: Seine groben, blättrigen Krumen frittieren zu einer Hülle, die deutlich länger knusprig bleibt als feines Paniermehl. Das Stück kommt nur so lange ins heiße Fett, bis die Kruste Farbe hat — der Tofu darin ist bereits essbar, frittiert wird die Panade.

Die Würze übernimmt, was sonst das Fleisch tat. Tofu bringt kaum Eigengeschmack mit, wird also gesalzen, in Soja mariniert oder in vorher gewürzter Panade gewendet.

Wie es serviert wird

• In Streifen geschnitten, damit knusprige Kante und helles Inneres beide sichtbar sind.
• Mit Reis und fein geschnittenem rohem Weißkohl daneben.
• Unter Tonkatsu-Sauce, oder auf Reis mit japanischer Currysauce als Katsu-Curry.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Nennen Sie es Tofu-Katsu, nicht veganes Katsu — viele Küchen verwenden weiterhin Ei in der Panade.
• Panko ist Weizen, Tofu ist Soja; beides gehört in die Allergenzeile.
• Schreiben Sie, ob Ihre Fassung vegan ist: Statt Ei wird üblicherweise ein Mehl-Wasser-Teig verwendet.