Huoguo

Huoguo est un plat chinois convivial dans lequel les convives cuisent eux-mêmes des ingrédients crus dans une marmite de bouillon frémissant posée sur un brûleur au centre de la table. Le nom signifie « pot de feu ».

Ce que c'est vraiment

Le plat repose sur un bouillon maintenu à petit frémissement dans une seule marmite partagée par la tablée. Les versions classiques sont souvent divisées en deux moitiés : l'une douce, l'autre fortement relevée de piment, de poivre du Sichuan et de suif de bœuf ou de graisse de porc. Les convives ajoutent de fines tranches de bœuf ou d'agneau, de porc émincé, des fruits de mer, du tofu, des légumes verts, des champignons et des féculents comme les nouilles ou la pomme de terre, et retirent chaque aliment une fois cuit. Les sauces d'accompagnement se préparent au goût, à chaque couvert.

Le huoguo n'est pas le shabu-shabu japonais, qui utilise un bouillon léger au kombu et une sauce au sésame ou au ponzu, ni les nabe coréens ou japonais, généralement cuits sur la cuisinière et servis en portions individuelles. La version chinoise se définit par la marmite partagée, le bouillon divisé ou fortement épicé, et la cuisson des ingrédients crus par chacun à table.

Comment c'est servi

• Servi chaud à table, dans une marmite commune posée sur un réchaud portatif à gaz ou électrique.
• Les convives cuisent viandes crues, fruits de mer, légumes et nouilles dans le bouillon, par petites quantités, et mangent chaque morceau dans un bol ou une assiette personnelle.
• Accompagné d'une sauce à tremper à base de pâte ou d'huile de sésame, d'ail, de ciboule hachée, de coriandre et de vinaigre.
• Généralement partagé en groupe, le repas peut durer longtemps, car la cuisson se fait pendant le repas.

Comment le présenter sur une carte

• Précisez le bouillon et son niveau de piquant, par exemple « doux », « épicé à la sichuanaise » ou « bouillon double » lorsque les deux moitiés sont servies.
• Énumérez les principales protéines servies crues, comme le bœuf finement tranché, l'agneau ou les fruits de mer, et indiquez si elles sont proposées à l'unité ou en formule.
• Signalez les allergènes présents dans le bouillon et les sauces : la sauce soja et le sésame sont courants, et des crustacés ou des boulettes de poisson peuvent être ajoutés.
• Indiquez si le bouillon contient de la graisse animale, le suif de bœuf étant traditionnel dans la moitié épicée.