Sundubu-jjigae

El sundubu-jjigae es tofu suave y sin cuajar, sedoso, cocido a fuego lento en un caldo abrasador de marisco o cerdo hasta que apenas conserva su forma. Es una de las texturas más delicadas de la cocina coreana escondida en uno de sus caldos más picantes, y llega a la mesa todavía burbujeando.

Qué es en realidad

El sundubu — tofu extra blando y sin cuajar, al que nunca se le ha prensado el suero — se sumerge en un caldo elevado con gochugaru y a menudo marisco o cerdo para dar profundidad, servido directamente de la olla mientras aún hierve con fuerza. El tofu se manipula lo mínimo, repartido en la olla en cuajos blandos e irregulares que aguantan lo justo hasta llegar al cuenco antes de empezar a deshacerse.

Este tofu es la forma más suave que se usa en la cocina coreana, no un sustituto del tofu firme. El sundubu nunca se ha prensado, lo que le da una textura más cercana a la de una crema que a la de los dados firmes que se emplean en la mayoría de otros platos de tofu; usar tofu firme en su lugar pierde por completo el sentido del estofado.

Cómo se sirve

• Todavía hirviendo, en la misma olla de piedra o metal en la que se cocinó.
• Con un huevo crudo que se casca en la mesa y se cuaja poco a poco con el calor residual.
• Con arroz aparte, nunca mezclado directamente en el estofado.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique la soja y, si el caldo lleva marisco, el marisco en concreto.
• Advierta de que llega extremadamente caliente, ya que la olla sigue hirviendo mucho después de salir de la cocina.
• Señale que la confianza en los valores nutricionales es baja, ya que la proporción de caldo y tofu, además del marisco o el cerdo usados, varía mucho.