Sundubu-jjigae

Sundubu-jjigae, sıkıştırılmamış, ipeksi yumuşak tofunun ateşli bir deniz ürünleri ya da domuz eti suyunda şeklini zar zor koruyacak kadar pişirilmesiyle yapılır. Kore mutfağının en yumuşak dokularından biri, en acı sularının içinde gizlenmiş hâlde, masaya hâlâ fokurdayarak gelir.

Aslında nedir

Sundubu — suyu hiç süzülmemiş, aşırı yumuşak, sıkıştırılmamış tofu — gochugaru ile ve derinlik için çoğu zaman deniz ürünleri ya da domuz etiyle sıcak hâle getirilen bir suya girer; tencereden hâlâ tam kaynarken doğrudan kepçelenir. Tofuya pek dokunulmaz; kâseye ulaşana kadar bir arada kalıp sonra dağılmaya başlayacak kadar yumuşak, düzensiz topaklar hâlinde tencereye bırakılır.

Bu tofu, Kore mutfağında kullanılan en yumuşak biçimdir, sert tofunun yerine geçen bir seçenek değildir. Sundubu hiç sıkıştırılmamıştır; bu da ona, çoğu diğer tofu yemeğinde kullanılan daha sert küplerden çok muhallebiye yakın bir doku verir — onun yerine sert tofu kullanmak, güvecin bütün amacını kaçırır.

Nasıl servis edilir

• Hâlâ kaynarken, pişirildiği taş ya da metal tencerede.
• Masada kırılan çiğ bir yumurtayla; yumurta, kalan ısıda yavaşça pişer.
• Yanında pirinçle, ama güvecin içine hiç karıştırılmadan.

Menüye nasıl yazılır

• Soyayı ve suda deniz ürünü kullanılıyorsa kabuklu deniz ürünlerini belirtin.
• Çok sıcak geldiğini uyarın; tencere mutfaktan çıktıktan sonra da kaynamaya devam eder.
• Beslenme değerlerindeki güvenin düşük olduğunu belirtin; su-tofu oranı ve kullanılan deniz ürünü ya da domuz eti önemli ölçüde farklılık gösterir.