Sundubu-jjigae

Sundubu-jjigae ist ungepresster, seidenweicher Tofu, der in einer feurigen Meeresfrüchte- oder Schweinefleischbrühe köchelt, bis er kaum noch seine Form hält. Es ist eine der zartesten Texturen der koreanischen Küche, verborgen in einer ihrer schärfsten Brühen, und kommt noch blubbernd auf den Tisch.

Was es wirklich ist

Sundubu — extra weicher, ungepresster Tofu, dem nie die Molke abgepresst wurde — kommt in eine Brühe, die mit Gochugaru und häufig Meeresfrüchten oder Schweinefleisch für Tiefe scharf angesetzt wird, und wird direkt aus dem noch kochenden Topf geschöpft. Der Tofu wird kaum berührt, sondern in weichen, unregelmäßigen Klumpen in den Topf gegeben, die gerade so lange zusammenhalten, bis sie die Schale erreichen und dann zu zerfallen beginnen.

Der Tofu ist die weichste Form, die in der koreanischen Küche verwendet wird, kein Ersatz für festen Tofu. Sundubu wurde nie gepresst, was ihm eine Textur verleiht, die eher an Pudding erinnert als an die festeren Würfel, die in den meisten anderen Tofugerichten verwendet werden — fester Tofu stattdessen würde den ganzen Sinn des Eintopfs verfehlen.

Wie es serviert wird

• Noch kochend, im Stein- oder Metalltopf, in dem es zubereitet wurde.
• Mit einem rohen Ei, das am Tisch hineingeschlagen wird und in der Resthitze sanft gart.
• Mit Reis dazu, nie direkt in den Eintopf gemischt.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Weisen Sie auf Soja hin und, falls Meeresfrüchte in der Brühe verwendet werden, auf Krustentiere.
• Warnen Sie, dass es extrem heiß serviert wird, da der Topf noch lange nach dem Verlassen der Küche weiterkocht.
• Vermerken Sie, dass die Sicherheit der Nährwertangaben gering ist, da das Verhältnis von Brühe zu Tofu und die verwendeten Meeresfrüchte oder das Schweinefleisch stark variieren.