Sundubu-jjigae

Il sundubu-jjigae è tofu setoso e non pressato, cotto a fuoco lento in un brodo di mare o di maiale infuocato finché riesce a malapena a mantenere la forma. È una delle consistenze più delicate della cucina coreana nascosta dentro uno dei suoi brodi più piccanti, e arriva in tavola ancora bollente.

Che cos'è davvero

Il sundubu — tofu extra morbido e non pressato, dal quale non è mai stato tolto il siero — finisce in un brodo reso rovente da gochugaru e spesso da frutti di mare o maiale per dare profondità, servito direttamente dalla pentola mentre è ancora in piena ebollizione. Il tofu viene manipolato pochissimo, versato nella pentola in grumi morbidi e irregolari che restano compatti giusto il tempo di arrivare nella ciotola, prima di iniziare a sfaldarsi.

Il tofu è la forma più morbida usata nella cucina coreana, non un sostituto del tofu compatto. Il sundubu non è mai stato pressato, il che gli conferisce una consistenza più simile a un budino che ai cubetti più sodi usati nella maggior parte degli altri piatti a base di tofu — usare del tofu compatto al suo posto tradisce completamente il senso dello stufato.

Come si serve

• Ancora in ebollizione, nella pentola di pietra o di metallo in cui è stato cotto.
• Con un uovo crudo rotto al tavolo, che cuoce delicatamente nel calore residuo.
• Con riso a parte, mai mescolato direttamente nello stufato.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate la soia e, se nel brodo viene usato pesce o frutti di mare, i crostacei.
• Avvisate che arriva estremamente caldo, perché la pentola continua a bollire ben dopo aver lasciato la cucina.
• Specificate che l'affidabilità dei valori nutrizionali è bassa, perché il rapporto tra brodo e tofu e i frutti di mare o il maiale usati variano notevolmente.