Steak Tartare

Lo steak tartare è manzo crudo finemente tritato, condito con capperi, cipolla e senape, legato con un tuorlo d'uovo crudo e mescolato al tavolo. È un classico bistrot francese servito completamente crudo, e uno dei pochi piatti principali di un menu in cui il lavoro della cucina si ferma al tagliere.

Cosa è davvero

Un taglio di manzo ben pulito — di solito un pezzo magro e tenero come filetto o girello, mai qualcosa di nervoso — viene tritato a mano fine con il coltello invece che passato nel tritacarne, il che mantiene la consistenza distinta invece che poltigliosa. Viene condito con cipolla finemente tritata, capperi, un cucchiaio di senape, salsa Worcestershire e un tocco di Tabasco, e un tuorlo d'uovo crudo viene posato sopra, intero nella mezza guscio oppure già incorporato, secondo lo stile della casa.

La mescolatura al tavolo, quando avviene, fa parte della teatralità del piatto — un cameriere o l'ospite stesso incorpora il tuorlo e i condimenti nella carne al tavolo, completando il piatto davanti alla persona che lo mangerà.

Come si serve

• A cupola nel piatto, con un tuorlo d'uovo crudo sopra o già mescolato.
• Con patatine fritte e insalata verde, l'abbinamento standard da bistrot francese.
• Condito o mescolato al tavolo, nelle cucine che mantengono la teatralità del piatto.

Come scriverlo in menu

• Segnalare chiaramente l'uovo crudo, insieme al fatto che il manzo è servito crudo; entrambi comportano reali considerazioni di sicurezza alimentare che gli ospiti dovrebbero conoscere in anticipo.
• Dire se viene mescolato in cucina o al tavolo, poiché sono due stili di servizio davvero diversi.
• Segnalare il taglio di manzo utilizzato, poiché qui la qualità e la pulizia della carne contano più che in quasi ogni altro piatto di manzo cotto.
• Menzionare che è tritato a mano, non macinato, se è così che lo prepara la vostra cucina, poiché la consistenza è un autentico segno di artigianalità da menzionare.