Steak Tartare

Steak tartare là thịt bò băm nhuyễn bằng dao, nêm với bạch hoa, hành tây và mù tạt, trộn cùng một lòng đỏ trứng sống ngay tại bàn. Đây là món kinh điển của bistro Pháp, dọn ra hoàn toàn không qua lửa, và là một trong số ít món chính mà phần việc của bếp chỉ dừng lại ở chiếc thớt.

Thực chất là gì

Một miếng thịt bò được lọc sạch gân mỡ — thường là phần thăn hoặc mông, nạc và mềm, không bao giờ dùng phần dai — được băm nhuyễn bằng dao tay chứ không xay máy, giữ kết cấu rõ nét thay vì nhão như xay. Thịt được trộn cùng hành tây băm nhỏ, bạch hoa, một thìa mù tạt, sốt Worcestershire và vài giọt Tabasco, rồi một lòng đỏ trứng sống được đặt lên trên, để nguyên trong nửa vỏ hoặc đã trộn sẵn, tùy theo cách làm riêng của từng quán.

Việc trộn tại bàn, khi được thực hiện, là một phần trình diễn của món ăn — người phục vụ hoặc chính khách tự tay trộn lòng đỏ và phần nêm vào thịt ngay trước mặt người ăn, hoàn thiện món ngay tại chỗ.

Cách phục vụ

• Đắp thành ụ trên đĩa, lòng đỏ trứng sống đặt trên mặt hoặc đã trộn sẵn.
• Kèm khoai tây chiên và salad xanh, cách kết hợp tiêu chuẩn của bistro Pháp.
• Nêm hoặc trộn ngay tại bàn, ở những quán vẫn giữ phần trình diễn này.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ có trứng sống và thịt bò sống, vì cả hai đều mang yếu tố an toàn thực phẩm mà khách cần biết trước khi gọi.
• Nói rõ món được trộn trong bếp hay ngay tại bàn, vì đây là hai kiểu phục vụ thật sự khác nhau.
• Ghi rõ phần thịt bò dùng là gì và có băm tay hay không, vì chất lượng, cách lọc thịt và kỹ thuật băm tay đều là điểm đáng tự hào của bếp.

Thành phần, chất gây dị ứng và thông tin chế độ ăn nêu ở đây mô tả một công thức điển hình. Đây không phải tuyên bố ràng buộc đối với bất kỳ nhà hàng cụ thể nào: công thức, khẩu phần và sản phẩm sử dụng có thể khác nhau.