סטייק טרטר

סטייק טרטר הוא בקר נא קצוץ דק עם צלפים, בצל וחרדל, המחובר בחלמון נא ומעורבב ליד השולחן. במנת הביסטרו הצרפתית אין בישול כלל; זו אחת המנות העיקריות שבהן עבודת המטבח מסתיימת בקרש החיתוך.

מה זה באמת

מנקים היטב נתח בקר רזה ורך, לרוב פילה או שייטל ולא נתח גידי, וקוצצים דק בסכין במקום לטחון, לשמירת מרקם מובחן ולא משחתי. מתבלים בבצל קצוץ דק, צלפים וחרדל, רוטב ווסטרשייר ומעט טבסקו. מעל מניחים חלמון נא, לעיתים בחצי קליפה, או מערבבים מראש לפי סגנון המקום.

ערבוב בשולחן, כאשר הוא נעשה, הוא חלק מההצגה: איש צוות או האורח מקפל את החלמון והתיבול לתוך הבשר ומשלים את המנה מול מי שאוכל אותה.

איך מגישים

• בתלולית על הצלחת, עם חלמון נא מעל או מעורבב בפנים.
• עם צ'יפס וסלט ירוק, השילוב המקובל בביסטרו צרפתי.
• בתיבול או ערבוב ליד השולחן, במקומות השומרים על טקס ההגשה.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו בבירור ביצה נאה ובקר נא; לשניהם השלכות ממשיות על בטיחות המזון שהאורחים צריכים להכיר מראש.
• הבהירו אם מערבבים במטבח או בשולחן, שני סגנונות שירות שונים.
• ציינו את נתח הבקר, כי האיכות והניקוי חשובים כאן במיוחד.
• ציינו קיצוץ ידני ולא טחינה, אם כך מכינים אצלכם; זו מיומנות עם השפעה ממשית על המרקם.

הרכיבים, האלרגנים והמידע התזונתי המופיעים כאן מתארים מתכון אופייני. אין בהם הצהרה מחייבת לגבי מסעדה מסוימת: מתכונים, גדלי מנות והמוצרים שבשימוש עשויים להשתנות.