Råbiff

Råbiff är finhackat rått nötkött med kapris, lök och senap, bundet med rå äggula och ibland blandat vid bordet. Den franska bistroklassikern serveras helt utan upphettning; kökets arbete slutar vid skärbrädan.

Vad det egentligen är

En välputsad, mager och mör bit nötkött, ofta filé eller rumpstek, hackas fint med kniv. Kött med senor används inte. Handhackningen behåller en tydlig struktur i stället för kvarnens mjukare färs. Finhackad lök, kapris, senap, Worcestershiresås och lite Tabasco tillsätts. En rå äggula läggs ovanpå, ibland i en halv äggskalsdel, eller blandas redan i köket.

Blandningen vid bordet är en del av serveringens uppvisning. Servitören eller gästen vänder ner äggula och kryddning och avslutar rätten framför den som ska äta.

Hur det serveras

• Som en hög på tallriken, med rå äggula ovanpå eller redan inblandad.
• Med pommes frites och grönsallad, den vanliga franska bistrokombinationen.
• Kryddad eller blandad vid bordet där den serveringsstilen används.

Så skriver du det på menyn

• Ange tydligt rått ägg och rått nötkött. Båda innebär livsmedelssäkerhetsfrågor som gäster bör känna till före beställning.
• Skriv om rätten blandas i köket eller vid bordet.
• Nämn styckningsdelen, eftersom köttets kvalitet och putsning är särskilt viktiga här.
• Skriv handhackad om det stämmer; tekniken ger en märkbar skillnad i konsistens.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.