Hovězí tatarák

Hovězí tatarák je jemně sekané syrové hovězí s kapary, cibulí a hořčicí, spojené syrovým žloutkem a míchané u stolu. Francouzská bistrová klasika se podává zcela syrová. Je to jeden z mála hlavních chodů, kde práce kuchyně končí na prkénku.

Co to doopravdy je

Dobře očištěné hovězí, obvykle libová křehká svíčková či zadní, nikdy šlachovité maso, se jemně seká nožem místo mletí. Zachová se tím rozeznatelná struktura místo kašovitosti. Přidá se jemně krájená cibule, kapary, lžíce hořčice, worcesterská omáčka a trocha tabasca. Syrový žloutek může být navrchu celý v půlce skořápky či už vmíchaný podle stylu podniku.

Míchání u stolu je součástí podívané: obsluha či host před jedlíkem spojí maso, žloutek a dochucení a tím pokrm dokončí.

Jak se to podává

• V kopečku na talíři se syrovým žloutkem navrchu nebo už vmíchaným.
• S hranolky a zeleným salátem, běžnou francouzskou bistrovou kombinací.
• Dochucené či míchané u stolu tam, kde podnik zachovává tuto podívanou.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Jasně označte syrové vejce a syrové hovězí. S obojím jsou spojena skutečná rizika bezpečnosti potravin, o kterých má host vědět předem.
• Napište, zda se míchá v kuchyni či u stolu, protože jde o odlišný způsob obsluhy.
• Uveďte část hovězího. Kvalita a očištění jsou zde důležitější než u téměř kteréhokoli vařeného hovězího pokrmu.
• Pokud tak pracujete, napište sekané nožem, nikoli mleté. Textura je skutečným projevem řemesla.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.