Steak Tartare

Το steak tartare είναι ψιλοκομμένο ωμό μοσχάρι καρυκευμένο με κάπαρη, κρεμμύδι και μουστάρδα, δεμένο με ωμό κρόκο αυγού και ανακατεμένο στο τραπέζι. Είναι γαλλική κλασική συνταγή του bistro που σερβίρεται εντελώς άψητη, και ένα από τα λίγα κυρίως πιάτα όπου η δουλειά της κουζίνας σταματά στον πάγκο κοπής.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Ένα καλά καθαρισμένο κομμάτι μοσχαριού, συνήθως τρυφερό και άπαχο, όπως το φιλέτο ή ο μηρός και ποτέ κάτι με νεύρα, κόβεται λεπτά στο χέρι με μαχαίρι αντί να περάσει από κρεατομηχανή, ώστε η υφή να μένει ξεχωριστή και όχι λιωμένη. Καρυκεύεται με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, κάπαρη, μια κουταλιά μουστάρδα, σάλτσα Worcestershire και μια σταγόνα Tabasco, και ένας ωμός κρόκος αυγού μπαίνει από πάνω, είτε ολόκληρος μέσα στο μισό του κελύφους είτε ήδη ανακατεμένος, ανάλογα με το στιλ του μαγαζιού.

Το ανακάτεμα στο τραπέζι, όταν γίνεται, είναι μέρος του θεάματος του πιάτου: ο σερβιτόρος ή ο ίδιος ο πελάτης ενώνει τον κρόκο και τα καρυκεύματα με το κρέας μπροστά στον άνθρωπο που θα το φάει.

Πώς σερβίρεται

• Σε σωρό στο πιάτο, με ωμό κρόκο αυγού από πάνω ή ήδη ανακατεμένο.
• Με τηγανητές πατάτες (frites) και πράσινη σαλάτα, ο κλασικός γαλλικός συνδυασμός του bistro.
• Καρυκευμένο ή ανακατεμένο στο τραπέζι, στις κουζίνες που κρατούν το θέαμα του πιάτου.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Επισημάνετε καθαρά το ωμό αυγό, καθώς και ότι το μοσχάρι σερβίρεται ωμό: και τα δύο έχουν πραγματικές επιπτώσεις για την ασφάλεια των τροφίμων που οι πελάτες πρέπει να γνωρίζουν εκ των προτέρων.
• Αναφέρετε αν ανακατεύεται στην κουζίνα ή στο τραπέζι, γιατί πρόκειται για πραγματικά διαφορετικό στιλ σερβιρίσματος.
• Σημειώστε το κομμάτι μοσχαριού που χρησιμοποιείται, αφού η ποιότητα και ο καθαρισμός μετράνε εδώ περισσότερο από σχεδόν κάθε ψητό μοσχαρίσιο πιάτο.
• Αναφέρετε ότι είναι κομμένο στο χέρι και όχι κιμάς, αν έτσι το φτιάχνει η κουζίνα σας, αφού η υφή είναι πραγματικό σημείο τέχνης που αξίζει να δηλώνεται.

Τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και οι διατροφικές πληροφορίες εδώ περιγράφουν μια τυπική συνταγή. Δεν αποτελούν δεσμευτική δήλωση για κανένα συγκεκριμένο εστιατόριο: οι συνταγές, οι μερίδες και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν.