Tatársky biftek

Tatársky biftek je jemne krájané surové hovädzie s kaparami, cibuľou a horčicou, spojené surovým žĺtkom a miešané pri stole. Francúzska bistrová klasika sa podáva úplne bez tepelnej úpravy. Patrí k máloktorým hlavným chodom, pri ktorých sa práca kuchyne končí na doske na krájanie.

Čo to v skutočnosti je

Dobre očistené hovädzie, zvyčajne chudý jemný kus ako sviečkovica alebo zadné, nikdy šľachovité mäso, sa ručne jemne naseká nožom, nie pomelie. Zachová sa zreteľná štruktúra namiesto kašovitosti. Ochutí sa jemnými kockami cibule, kaparami, lyžicou horčice, worcesterskou omáčkou a trochou Tabasca. Surový žĺtok sa položí navrch, celý v polovici škrupiny alebo už vmiešaný, podľa štýlu podniku.

Miešanie pri stole, ak sa robí, patrí k zážitku: obsluha alebo hosť spojí žĺtok a ochutenie s mäsom priamo pred človekom, ktorý ho bude jesť.

Ako sa podáva

• Ako kopček na tanieri, so surovým žĺtkom navrchu alebo už vmiešaným.
• S hranolkami a zeleným šalátom, štandardnou francúzskou bistrovou kombináciou.
• Dochutený alebo miešaný pri stole v podnikoch zachovávajúcich tento zážitok.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Jasne upozornite na surové vajce aj surové hovädzie. Obe majú potravinové bezpečnostné súvislosti, o ktorých hostia potrebujú vedieť vopred.
• Uveďte miešanie v kuchyni alebo pri stole, odlišné štýly obsluhy.
• Pomenujte hovädzí kus: kvalita a očistenie sú tu dôležitejšie než pri takmer každom varenom hovädzom jedle.
• Ak ho tak pripravujete, spomeňte ručné krájanie namiesto mletia, skutočný remeselný rozdiel v štruktúre.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.