Steak Tartare

Steak Tartare ist fein gehacktes rohes Rindfleisch, gewürzt mit Kapern, Zwiebel und Senf, gebunden mit einem rohen Eigelb und am Tisch angemischt. Es ist ein französischer Bistro-Klassiker, der vollständig ungegart serviert wird, und eines der wenigen Hauptgerichte auf einer Speisekarte, bei dem die Aufgabe der Küche am Schneidebrett endet.

Was es wirklich ist

Ein gut zugeschnittenes Stück Rindfleisch — meist ein mageres, zartes Stück wie Filet oder Hüfte, nie etwas Sehniges — wird von Hand fein mit dem Messer gehackt statt durch einen Fleischwolf gedreht, was die Textur unterscheidbar statt breiig hält. Es wird mit fein gewürfelter Zwiebel, Kapern, einem Löffel Senf, Worcestershiresauce und einem Spritzer Tabasco gewürzt, und ein rohes Eigelb wird obenauf gesetzt, entweder ganz in der halben Schale oder bereits eingearbeitet, je nach Stil des Hauses.

Das Anmischen am Tisch, wenn es stattfindet, ist Teil der Inszenierung des Gerichts — ein Kellner oder der Gast faltet das Eigelb und die Gewürze am Tisch durch das Fleisch und vollendet das Gericht vor den Augen der essenden Person.

Wie es serviert wird

• Zu einem Hügel auf dem Teller angerichtet, ein rohes Eigelb obenauf oder bereits eingemischt.
• Mit Pommes frites und einem grünen Salat, die übliche französische Bistro-Paarung.
• Am Tisch gewürzt oder angemischt, in Küchen, die die Inszenierung des Gerichts pflegen.

Auf der Karte formulieren

• Rohes Ei deutlich kennzeichnen, zusammen mit der Tatsache, dass das Rindfleisch roh serviert wird; beides bringt echte lebensmittelrechtliche Überlegungen mit sich, die Gäste vorab wissen sollten.
• Angeben, ob es in der Küche oder am Tisch angemischt wird, da das zwei tatsächlich unterschiedliche Servierstile sind.
• Das verwendete Stück Rindfleisch nennen, da Qualität und Zuschnitt hier mehr zählen als bei fast jedem gegarten Rindfleischgericht.
• Angeben, dass es von Hand gehackt, nicht gewolft ist, falls das die Zubereitung in Ihrer Küche ist, da die Textur ein echtes handwerkliches Merkmal ist, das erwähnenswert ist.