Тартар из говядины

Тартар из говядины — мелко рубленное сырое мясо с каперсами, луком, горчицей и сырым яичным желтком, иногда смешанное за столом. Французская бистро-классика подаётся полностью без тепловой обработки: основная работа кухни происходит на разделочной доске.

Что это на самом деле

Хорошо зачищенную говядину, обычно нежирную мягкую вырезку или кострец без жил, мелко рубят ножом, а не прокручивают через мясорубку. Это сохраняет отдельные кусочки вместо пастообразной структуры. Добавляют мелко нарезанный лук, каперсы, ложку горчицы, вустерский соус и немного табаско. Сырой желток кладут сверху, иногда в половине скорлупы, либо заранее вмешивают, в зависимости от заведения.

Смешивание за столом — часть подачи: сотрудник или сами гости соединяют желток и приправы с мясом непосредственно перед едой.

Как подают

• Горкой на тарелке, с сырым желтком сверху или уже вмешанным.
• С картофелем фри и зелёным салатом, как обычно во французском бистро.
• Приправляют или смешивают за столом, если заведение сохраняет такую подачу.

Как написать в меню

• Ясно обозначьте сырое яйцо и сырую говядину: особенности пищевой безопасности важны гостям до заказа.
• Укажите смешивание на кухне или за столом: это разные форматы обслуживания.
• Назовите отруб: качество и зачистка здесь особенно важны.
• Отметьте ручную рубку вместо мясорубки, если так работаете: различие текстуры показывает мастерство.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.