Steak Tartare

El steak tartare es ternera cruda picada finamente y sazonada con alcaparras, cebolla y mostaza, ligada con una yema de huevo cruda y mezclada en la mesa. Es un clásico de bistró francés servido totalmente sin cocinar, y uno de los pocos platos principales de una carta en los que el trabajo de cocina se detiene en la tabla de cortar.

Qué es realmente

Un corte bien limpio de ternera —normalmente uno magro y tierno, como el solomillo o la cadera, nunca uno fibroso— se pica fino a cuchillo en lugar de pasarse por una picadora, lo que mantiene una textura definida en vez de convertirla en una pasta. Se sazona con cebolla finamente picada, alcaparras, una cucharada de mostaza, salsa Worcestershire y un toque de tabasco, y se coloca encima una yema de huevo cruda, ya sea entera en su media cáscara o ya incorporada, según el estilo de la casa.

El mezclado en la mesa, cuando ocurre, es parte del teatro del plato —un camarero o el propio comensal incorpora la yema y los condimentos a la carne en la mesa, terminando el plato delante de quien va a comerlo.

Cómo se sirve

• Formado en montículo sobre el plato, con una yema de huevo cruda encima o ya incorporada.
• Con patatas fritas y una ensalada verde, el acompañamiento estándar de bistró francés.
• Sazonado o mezclado en la mesa, en las cocinas que conservan el teatro del plato.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar con claridad el huevo crudo, junto con el hecho de que la ternera se sirve cruda; ambos implican consideraciones reales de seguridad alimentaria que los comensales deben conocer de antemano.
• Indicar si se mezcla en la cocina o en la mesa, ya que son dos estilos de servicio realmente distintos.
• Señalar el corte de ternera utilizado, ya que la calidad y el despiece importan aquí más que en casi cualquier otro plato de ternera cocinada.
• Mencionar que está picado a cuchillo, no molido, si así lo prepara la cocina, ya que la textura es un punto de oficio real que merece mencionarse.