ستيك تارتار

ستيك تارتار لحم بقر نيء يُقطَّع ناعماً بالسكين ويُتبَّل بالكبر والبصل والخردل، ويُربط بصفار بيضة نيئة يُخلط أحياناً أمام الضيف على الطاولة. هو من كلاسيكيات البيسترو الفرنسي، ومن أطباق القائمة الرئيسية النادرة التي ينتهي فيها عمل المطبخ عند لوح التقطيع.

ما هو فعلياً

قطعة لحم بقر مقلَّمة جيداً — عادة قطعة قليلة الدهن وطرية كالفيليه أو المستديرة، لا شيء فيها عصب — تُقطَّع ناعماً بالسكين يداً لا بالمفرمة، فهذا ما يحفظ قوامها متمايزاً بدل أن تصير عجينة. تُتبَّل بـبصل مفروم ناعماً وكبر وملعقة خردل وصلصة ووستر ورشّة تاباسكو، وتُوضَع فوقها صفار بيضة نيئة، إما كاملة في نصف قشرتها أو مخلوطة مسبقاً، بحسب أسلوب المطبخ.

الخلط أمام الضيف، حين يحدث، جزء من مسرحية الطبق لا خطوة تقنية فحسب — النادل أو الضيف نفسه يقلّب الصفار والتوابل في اللحم على الطاولة، فيُنهي تحضير الطبق أمام من سيأكله.

كيف يُقدَّم

• مكوَّماً في طبق، وصفار البيضة النيئة فوقه أو مخلوط فيه مسبقاً.
• مع البطاطا المقلية وسلطة خضراء، المرافقة المعتادة في البيسترو الفرنسي.
• يُتبَّل أو يُخلط على الطاولة في المطاعم التي تحافظ على مسرحية الطبق.

كيف تكتبونه في القائمة

• صرّحوا بوضوح بأن البيضة نيئة وأن اللحم يُقدَّم نيئاً؛ فكلاهما يحمل اعتبارات سلامة غذائية حقيقية يجب أن يعرفها الضيوف مسبقاً.
• حدّدوا إن كان يُخلط في المطبخ أم على الطاولة، فالأسلوبان مختلفان فعلاً في طريقة التقديم.
• اذكروا قطعة اللحم المستخدمة، فجودتها وتقليمها أهم هنا منهما في أي طبق لحم مطهو تقريباً.
• أشيروا إلى أنه مقطَّع يدوياً لا مفروماً بالآلة إن كان هذا أسلوب مطبخكم، فالقوام هنا نقطة حرفية حقيقية تستحق الذكر.