韃靼牛排

韃靼牛排是手切成細粒的生牛肉，用刺山柑、洋蔥和芥末調味，拌入生蛋黃，常常在桌邊完成最後的調拌。 這是法式小酒館的經典菜式，從頭到尾完全不經加熱，也是少數幾道後廚的活兒到砧板就算完工的主菜之一。

實際上是什麼

修剪乾淨的牛肉——通常選菲力或臀肉這類精瘦細嫩的部位，絕不用帶筋的肉——用刀手切成細粒，而不是絞肉機絞碎，這樣才能保住分明的口感，而不是一團肉泥。調味用切得細碎的洋蔥、刺山柑、一勺芥末、伍斯特醬和幾滴塔巴斯科辣醬，再在最上面放一顆生蛋黃，可以連著半只蛋殼整顆端上，也可以已經拌勻，各家做法不同。

桌邊調拌若有安排，本身就是這道菜的一部分儀式感——由服務生或客人親自把蛋黃和調味料拌入牛肉中，當著客人的面完成最後一步。

如何供應

• 堆成小丘狀裝盤，生蛋黃放在頂上，或已經拌勻。
• 配薯條與一份青菜沙拉，這是法式小酒館的標準搭配。
• 在桌邊調味或拌勻，一些堅持這份儀式感的餐廳會這樣做。

菜單上怎麼寫

• 明確標出生蛋，並說明牛肉是生的，這兩點都關係到真正的食品安全，客人在點餐前理應知道。
• 說明是在後廚拌好還是在桌邊完成，這是兩種截然不同的服務方式。
• 註明所用的牛肉部位，以及是否手切而非絞碎——用料和刀工在這道菜裡比幾乎任何熟牛肉菜都更見功夫。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。