Soupe à l'Oignon

Soupe à l'oignon là hành tây xắt mỏng ninh nhừ suốt cả tiếng đồng hồ cho đến khi ngọt lại, nấu trong nước dùng rồi gratin dưới một lớp bánh mì và phô mai chảy. Gần như toàn bộ công phu của món này nằm gọn ở bước đầu — món ăn gắn với khu chợ Les Halles cũ của Paris, nơi người buôn bán ăn nó vào lúc rạng sáng hoặc cuối ca làm đêm.

Thực chất là gì

Hành tây xắt mỏng được xào thật chậm trong bơ, từ nửa tiếng đến cả tiếng đồng hồ — đủ lâu để chúng xẹp xuống, ra hết nước và chuyển sang màu nâu sậm, vị ngọt thật sự chứ không còn hăng. Bước này không thể rút ngắn: hành bị vặn lửa to cho nhanh sẽ cháy khét chứ không ngọt, và không nước dùng nào cứu được. Chảo được deglaze bằng rượu vang trắng hoặc sherry khô, rồi ninh cùng nước dùng bò, xạ hương và lá nguyệt quế. Để ra bản gratinée — bản mà hầu hết mọi người nghĩ đến khi nhắc tới món này — súp được múc vào bát chịu nhiệt, đặt lên một lát bánh mì baguette cũ và một lớp dày phô mai Gruyère hoặc Comté bào, rồi đưa vào lò nướng trên đến khi phô mai chuyển nâu và tràn qua miệng bát.

Cách phục vụ

• Dạng gratin, trong chính chiếc bát đã nướng — bưng ra còn rất nóng.
• Dạng súp trơn, không gratin, bánh mì và phô mai để riêng bên cạnh.
• Như một món ăn khuya — vai trò lịch sử ban đầu của nó.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ nước dùng có ninh từ xương bò hay không — món trông như món chay với nhiều khách, nhưng phần lớn không phải vậy.
• Nói rõ món có gratin (phô mai và bánh mì phủ lên) hay là súp trơn, vì khách thường hình dung sẵn lớp phô mai.
• Ghi dị ứng — lúa mì trong bánh mì, sữa trong phô mai, sulfite trong rượu vang — và báo khách bát rất nóng khi bưng ra.

Thành phần, chất gây dị ứng và thông tin chế độ ăn nêu ở đây mô tả một công thức điển hình. Đây không phải tuyên bố ràng buộc đối với bất kỳ nhà hàng cụ thể nào: công thức, khẩu phần và sản phẩm sử dụng có thể khác nhau.